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马和马肉大约在5500万年前，北美洲出现了一种和狐狸差不多大的食草动物，它们就是马的祖先。

马的祖先主要以鲜嫩多汁的水草为食物。后来地质板块运动的过程中，北美洲开始出现了更为广阔的陆地，马的祖先也就逐渐进化出了更为修长的四肢和矫健的身躯。
为了躲避食肉动物的捕杀，马的祖先身材变得越来越高大。原本它们只有40公分高，随着时间的推移逐渐长到了120公分的高度。为了提高逃命速度，它们的三根脚趾也演化成了单个马蹄。

马匹根据原产地和适应能力的不同差异，分为各种不同的种类。比如四肢短粗、毛发旺盛、性格强悍，能够适应极大的温差环境的草原种。还比如体格小、身体消耗较小、能够适应干燥环境的沙漠种。再比如灵敏矫健，胆大心细，擅长爬山越坎的山地种。

后来人类社会逐渐形成，人们开始驯化野马，使其变成家养的动物。一开始，人们驯化野马的初衷是为了能够让它们作为储备食物。后来，人们发现马还可以用来运送物资和骑射打仗。再后来，因为马在战争中发挥了巨大的作用，所以还被用在了祭祀仪式上。

随着社会文明的进步，战争也从冷兵器时代步入了热武器时代。马匹也基本从战场退役，逐渐成为了丰富人类精神文明的存在。人们通过配种获得脾气更温和，奔跑速度更快的品种，然后组织赛马活动作为娱乐。人们还培养出了矮马、花马等品种的马作为观赏。
除了观赏，人类还会吃马肉。马肉脂肪含量很低，富含蛋白质及多种维生素，是非常健康的肉类。而且马肉当中富含不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸能够降低血液中的胆固醇的粘稠度，有效预防血管硬化。而且马肉中还有铁、钙、镁、锌、硒等元素，能够保护肝脏，促进血液循环和预防贫血。

国人很少吃马肉的原因马肉富含各类营养物质，好好烹饪后味道也很鲜美，世界各国的人都在吃，为什么好像国人却很少吃马肉？

其实中国人也有吃马肉的习俗，不过中国只有新疆、内蒙以及广西等地有吃马肉的习俗。新疆和内蒙一般会将马做成熏肉，然后风干储存。等到逢年过节或家中来客人的时候再次清洗烹饪。不过我国大部分地区都没有吃马肉的风俗，国人很少吃马肉的原因主要有以下五点。

马的利用价值大于食用价值

一般来说，马在人类的生活中都充当着交通工具的角色。现代的马一般作为宠物，有时也会用作役使用，古代血统优良的马匹更是非常难得的战马。如果真的食用劳累一生的马匹，马匹的肉质口感非常干老，远不及年轻力壮的马匹。而年轻的马又有着更大的利用价值，所以饲养的马匹大多都会被当作工具而非食物。

我国没有条件修建太多马场

我国只有新疆、内蒙和广西等地吃马肉，主要原因就是马肉在其他地区很少见。因为新疆和内蒙都有辽阔的大草原，四处可见的水草可以让养马的成本很低，广西拥有较好的气候环境，所以茂密的植被也可以成为马的粮食。因此在这三个地区内，马匹并不罕见。
马匹出肉率太低。马对草料的要求很高，一般只吃几种固定的草料。一只马每天吃掉的草料远比羊吃得多，但是马的生长周期却比羊的生长周期更长。按照马的生长速度来看，一匹马长到100斤的体重，大概需要消耗1000斤以上的草料，而且需要耗费好几年的时间，从经济成本和时间成本来说，马肉并不是适合作为人类的食物来源。

马肉加工要求更高

中国人烹饪食物有着非常丰富的手法，但是大多数人都只会常规的煎、炸、蒸、炒等方法。但是马肉在加工的时候会发出一股怪异的酸臭味，如果加工方法不够好，做出来的马肉就会有腥臭味。

再加上马肉脂肪含量低、纤维粗大，如果加工过程没有处理好，肉质干柴很难咬动。所以即便我国常吃马肉的新疆、内蒙以及广西，大多都会把马肉做成熏马肉、风干马肉、马肉灌肠等食物，然后再出售或者食用。
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