文章插图
鱼腐是用鲮鱼肉打至起胶 ， 后加生粉、蛋黄汁和水搅拌而成 ， 做成乒乓球形放进热油内炸至金黄色 ， 因为如豆腐般滑 ， 所以叫鱼腐 ， 常拌以汤粉面一起食用 。此菜金黄色泽 ， 软滑可口 ， 甘香味浓 ， 宜汤又宜烩的特点 。
食材介绍
主料：净草鱼肉300克 。
配料：草菇60克、嫩油菜心16棵 。
调料：葱、姜、蒜、蚝油、海鲜酱、老抽、料酒、精盐、味精、胡椒粉、毛汤、湿淀粉、香油、生油、鸡蛋、面粉 。
制作方法
1.制鱼腐 ， 鱼肉洗净,刀剁或食品加工机制成鱼茸——放入盆中 ， 加入料酒、盐、生粉、味精搅拌摔打成鱼胶 ， 加入鸡蛋5-6个拌匀——加入面粉约75克拌匀即成；2.将鱼腐用小勺制成鱼丸入宽油炸熟（3成热下） ， 控出待用；3.油菜心洗净；4.葱、姜、蒜切指甲片 ， 草菇一开二飞水后再用料酒煸炒去掉土腥味待用 。
炒勺上火入底油 ， 下葱、姜、蒜片煸香 ， 烹料酒、毛汤 ， 加入调料（蚝油、料酒、精盐、糖、味精、胡椒粉） ， 加草菇、鱼腐 ， 小火扒约3、4分钟勾芡 ， 点适量老抽、香油装盘即成（菜心先烫好摆入盘中） 。
关键点：鱼青用鲮鱼肉最好 ， 即鲮鱼脊肉的肉泥 ， 传统做法是：将鲮鱼去鳞 ， 去脊骨和腩(鱼腹) ， 仰摊在砧板上 ， 直刀顺刮 ， 将鱼肉刮出 ， 附在刀口上 。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止 。这样刮取的鱼泥 ， 色泽莹白 ， 肉质细嫩 ， 胶质较大 ， 黏附力强 ， 粤厨俗称之为“鱼青”
鱼腐是用鱼肉、盐、鸡蛋、生粉做的 。
做法如下：
1、先将鸡蛋打散备用 。
2、鱼肉清洗干净去除鱼血 ， 用刀将鱼肉刮至鱼瘦肉（皮下红色的鱼肉）备用 。刀要磨锋利 ， 这样才容易将鱼肉刮出来 ， 如果怕麻烦的话可以将鱼肉去皮去鱼瘦肉 ， 然后剁或者用搅拌机弄成鱼蓉也可以 。
3、刮好的鱼肉加入2茶匙的盐、胡椒粉、生粉 ， 之后再加入少许水像揉面团那样不停的揉至鱼肉完全吸收了水份为止 ， 这样做的目的有二：一、调一个底味 ， 二、在揉的过程中用手感觉一下有没有鱼骨 ， 有要立刻取出避免吃时有鱼骨 。
4、往调好味的鱼肉团里分次加入鸡蛋液 ， 每加一次就不停的揉至鱼肉完全吸收了鸡蛋液后再加下一次 ， 我这里加了4次 。
5、揉至鱼肉团糊状即为完成 。
6、油锅里放油 ， 烧至有烟时立刻调小火 ， 用汤匙将鱼肉团按自己喜好大小放在油锅里炸 ， 炸的过程中会慢慢变大涨起 ， 当炸至金黄色即可 。
7、上碟后的鱼腐可立刻品尝 ， 也可以火锅时放入去 ， 或者上汤菜时放一些入去增加鱼鲜味 。鱼腐细嫩无骨 ， 最适合小孩与老年人品尝 。
鱼腐是广东特产 ， 属于粤菜系 。
鱼腐是什么
鱼腐是一道传统名菜 ， 是粤菜里面的一种 ， 颜色金黄 ， 吃起来软滑可口 ， 味道又非常香浓 ， 是用鲮鱼肉打成胶以后添加一些蛋黄汁 ， 生粉以及热水搅拌均匀制作成乒乓球状 ， 再放进热油中 ， 炸到金黄色就可以吃了 ， 可以在制作汤粉的时候添加一些鱼腐来吃 ， 味道不错 。
鱼腐怎么做好吃
鱼腐的制作方法有很多 ， 可以做鱼腐煮萝卜 ， 需要准备生姜 ， 葱 ， 盐 ， 油 ， 鱼腐以及白萝卜 ， 先把萝卜的皮去除 ， 切成片状 ， 葱白切碎 ， 锅中加入适量的油烧热 ， 把葱放进去 ， 生姜放进去爆香 ， 然后再加入萝卜片翻炒到变色 ， 再把鱼腐加入进去 ， 添加一些清水 ， 用大火煮开 ， 大概十几分钟左右 ， 加一些调味料调味 ， 出锅之前撒上一些葱段就可以吃了 。
还可以做鱼腐包鱼肉 ， 需要准备盐 ， 油 ， 鱼肉以及鱼腐 ， 先把鱼腐切开 ， 然后再填入鱼肉 ， 放到油锅当中煎香 ， 煎好以后捞出来 ， 锅中加入适量的水调味 ， 把鱼腐放进去 ， 大概煮5分钟到8分钟左右就可以吃了 。
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