文章插图
准备材料：鹅一只（瘦嫩形）1000g、海盐150g 、桂皮3g、八角2-3个、花椒3g、小茴香2g、孜然粒2g、五香粉少许、八角粉少许、生姜粉少许、卤汁料、高汤、葱30g、姜15g、八角2只、桂皮3g、花椒5g、黄酒2大勺、白醋1大勺、桂花（晒干）10g、香叶6-7片、冰糖5-8g
制作步骤：
【扬州盐水鹅的做法】1、鹅处理干净 ， 在水中浸泡1-2小时 ， 期间不断换水 ， 洗净血水 。晾干 ， 或者用厨房纸吸干水分
2、准备好各种腌制材料
3、所有腌料和粉料 ， 小火炒至微微发褐 ， 香味肆意
4、待腌料冷却尚有余温时仔细抹遍鹅全身 ， 包括内腔
5、以花入馔 ， 撒一把干桂花 ， 整只鹅是放入冰箱冷藏腌制 ， 24小时 ， 北方的朋友可以放室外阴凉处腌制 ， 注意不要超过48小时
6、鹅腌制24小时后 ， 用高汤加卤汁配料 ， 熬制卤汁
7、腌制好的鹅 ， 洗净腌料 ， 用煮开的卤汁浇烫 ， 让它的整个皮饱满
8、浇透的鹅整只浸入卤汁中 ， （卤汁需要浸没整只鸭子）卤汁保持既要沸腾 ， 但整个过程需要小火 。煮大概半小时 ， 其间 ， 可以翻动 。筷子可以戳穿鹅肉时停止加热
9、撒一把桂花 ， 盖上盖子 ， 离灶无火利用汤汁余温继续焖
10、待汤汁冷却 ， 取出鹅 ， 沥干水分后 ， 即可切开装盘
扬州盐水老鹅的做法如下 。
香料八角 ， 香叶 ， 桂皮 ， 花椒 ， 茴香 ， 丁香 ， 白芷 ， 草果 ， 扣芢调料盐 ， 味精 ， 料酒 。辅料葱 ， 姜 ， 鹅油 ， 老鸡 ， 筒骨主料鹅做法先把老鸡和筒骨出水后洗净加入清水烧成高汤后去掉渣留汤 ， 把鹅油用葱 ， 姜和八角熬成老油后去掉渣倒入汤桶里 ， 再加入香料和葱姜煮一小时成老汤 。鹅洗净后出水 ， 将鹅爪和鹅翅切下洗好后放入汤桶中加葱姜料酒烧开 ， 改小火焖50分钟后捞出放凉就可以了 。
扬州盐水鹅做法：
1:炒花椒盐：每只鹅大概三两盐 ， 和八角花椒同炒 ， 小火把盐炒黄即可 。
2:鹅洗干净 ， 晾干 ， 用完全凉透的花椒盐搓 ， 要往返多搓 ， 之后挂放半天 。
3:一般会有剩余的花椒盐 ， 煮一锅水 ， 凉透后 ， 鹅泡入半天 。
5:锅入盐 ， 花椒 ， 八角 ， 葱姜 ， 香叶沸煮十分钟以后再入鹅 ， 煮20分钟 。
6:捞出 ， 把鹅入盆 ， 上盖湿纱布(防变色)完全冷却后即可食用 。
首先鹅必须选用成年老饿 ， 这种鹅做出来表面油亮 ， 且鹅肉筋道 ， 有嚼劲 ， 吃起来非常香美 ， 而那种速成的老鹅做出来的无论色泽 ， 味道差距很大 。
其次就是工艺 ， 工艺从去毛 ， 到出锅都是非常考究的 ， 无论哪一步出了问题 ， 都会影响盐水鹅的口感 ， 所以一般的老店 ， 他们工艺很成熟 ， 做出来的盐水鹅还是非常不错的 。
盐水鹅食用方法是喜冷不喜热 ， 这句话不是说让我们吃冷的 ， 是盐水鹅买回来以后虽然是凉的不要去加热 ， 只需要将陪的盐水鹅卤加热倒在上面即可 ， 这样不会改变盐水鹅原本的口感 。而如果将盐水鹅进行加热 ， 那口感直接打折扣 ， 而且还有腥味儿 。吃盐水鹅时这个要点一定要注意 。
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