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杂炣，又名牛杂，烩菜，是一种味道极佳的风味小吃！正宗的杂炣是用牛肝、牛肠等牛杂食作主料、再配以禹州张家特色粉条、油炸豆腐条等现吃现做的一种“杂烩菜”，故而称作杂炣 。杂炣是河南省禹州市一种独特的风味小吃 。镇里大小集市上最常见的、最好吃的小吃就数杂炣了 。杂炣是一种街头大众风味小吃，整个制作过程都是在食客的眼皮子底下进行的 。杂炣分为小锅杂炣和大锅杂炣，其中尤以小锅杂炣最为美味最具独特！
禹州杂炣
主料
牛肉，牛杂，炸好豆腐丝，粉条用牛骨头煮汤
辅料
【杂炣的来厉？】佐料，花椒，小茴香，大茴香，肉桂，
杂炣的做法步骤
1. 1,主料，大骨头，牛肉，牛杂
2配料，豆腐，粉条，(①豆腐要切成长条然後炸好，②用刀从中间切两半，③切成豆腐丝)
3佐料，花椒，小茴香，大茴香，肉桂，
做法
1、做杂炣，洗涤是一件苦工 。头和蹄必须用煤火，喷灯燎净毛，反复剔除毛根及垢物，特别是眼、耳、口鼻，更细心剔刮，加工到完全洁净为止 。
2、肚肠要用清水灌肠，多次冲净粪及杂物，特别是牛网胃、瘤胃和瓣胃，不但要反复洗涤，还需要用碱水泡然后用刀刮去肚膜，才达到洁净标准 。
3、下水下锅以后，把用布包好的矫味调料加入，再加一些促进肉烂的楂等物 。待大滚后，叠进煤块，文火徐煮 。
4、到肠肚烂后捞后，继续煮头蹄，一直到基本上接近脱骨为止 。
5、这时，将锅面上浮的油层撇出很大一部分使其凝固，称为“化油” 。
6、全部捞出后，除头单独存放，按个出售外，其他全部均匀搭配，按每碗应放的数量给食者放在碗内，外备干葱丝、香菜味品，放肉时加一些，以增添香味 。
7、在泡馍舀汤时，先用煎汤交冷馍冲一、二次，然后舀上 。
8、每吃一碗，肉有定量，喝汤不加限制 。
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