【为什么藕放了醋炒出来会脆？】莲藕全身都是宝 ， 根叶花皆可入药 ， 是一种经济实惠的营养食材 ， 含有丰富的蛋白质 ， 淀粉 ， 维生素 ， 矿物质等 ， 有着清热凉血 ， 健脾开胃 ， 通便止泻等的食用效果 ， 莲藕的颜色白净又清脆多汁 ， 吃起来十分美味 ， 它可以做成不同的菜肴 ， 可以凉拌 ， 可以炒制 ， 可以煲汤 ， 深受大家的喜爱 。
莲藕本身的特点就是清脆多汁的 ， 我觉得不加醋 ， 只要处理和烹饪莲藕的方法得当 ， 也是可以保持其清脆的口感 ， 而如果加了醋 ， 它不只是使莲藕的脆度增强 ， 更重要的是防止莲藕在烹饪过程中变色发黑 ， 而影响食欲 ， 并且能使莲藕的颜色变得洁白透亮的同时 ， 更增添了菜肴的味道 ， 使菜肴更加爽口开胃 ， 所以说制做莲藕菜肴时 ， 醋的加入 ， 可以说是点睛之笔 ， 让菜肴的“色 ， 香 ， 味”多方面都有了提升 ， 还是很有必要的 。
这个问题可以从以下几方面来说 。
首先 ， 大家都知道 ， 莲藕切片后 ， 如果暴露在空气中 ， 很快就会变色 ， 这是因为莲藕中含有大量的淀粉 ， 有一种多酚类物质在氧化酶的作用下 ， 会被氧化从而使藕片发生反应而变黑 ， 这时我们可以把切好的藕片接着放入水中 ， 使其与空气隔绝 ， 洗掉部分淀粉后再去炒时 ， 就会改善很多 ， 而如果在清水中再加入点醋 ， 醋可以抑制氧化酶的活性 ， 并且避免了与空气发生化学反应 ， 从而既能使藕片颜色不变黑又能保持其脆度 。
莲藕的选择也很重要 ， 七孔藕的淀粉含量高 ， 颜色较黄暗 ， 它的脆度不高 ， 绵性大 ， 适合来炖汤 ， 九孔藕颜色发白 ， 清脆多汁有甜味 ， 脆度高 ， 适合炒或者拌 ， 口感也会清脆爽口 ， 而且藕节越往上脆度越高 ， 尤以藕尖最佳 ， 藕节间距越长说明生长时间长 ， 口感就会略松软 ， 要想口感脆 ， 最好选择外形饱满 ， 粗短点的为好 。所以说藕选好了 ， 才会炒出好口感 ， 如果藕选不好 ， 既使加再多的醋也改善不了口感 。
藕在炒或者拌之前 ， 最好要焯一下水 ， 当然要加入几滴醋为最好 ， 醋的加入 ， 可以使藕的颜色更加洁白透亮 ， 并且焯水后的藕片 ， 就会大大缩短了其后期炒制的时间 ， 这样就能降低了其发生氧化的概率 ， 简单调味后翻炒均匀即可出锅 ， 能够有效保持其脆度 ， 如果在炒制时再放入少许的醋 ， 就会更加入味 ， 口味会更加丰富 。
莲藕中含有的酚类物质还易于铁离子发生反应 ， 也容易变颜色 ， 所以在焯水或者炒制时尽量不用铁锅 ， 而是选择不锈钢类的锅具 。
莲藕在炒制时 ， 其实不用加醋 ， 如果边炒边淋入少许水 ， 使藕片表面上形成一种自然的粉茨 ， 相当于保护膜 ， 也能锁住其里面的水分 ， 炒出来也会白嫩可口 ， 只不过加入醋之后 ， 由于藕内的铁元素遇高温也会氧化变黑 ， 先加入醋再放盐 ， 也是为了表面能够增加一层保护膜 ， 颜色不变黑的同时 ， 并且炒出的藕片能够保持坚挺 ， 口感会更脆 ， 而且加了醋以后的味道更好 。
醋的选择:最好是白醋 ， 因为莲藕本身就是白白净净的 ， 再加上易招黑 ， 白醋无色 ， 所以最适宜 。
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