盐是化学物质 , 面粉是非化学物质 , 盐提供一定的离子浓度 , 能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合 , 从而影响面筋的形成 , 改善面团的操作性状 。盐只是食品添加剂 , 食盐能改变面筋物理性质 , 增加其吸收水分的性能 , 调理和安定面筋的效应 , 使其滑韧而不致断裂 , 由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度 , 使得劲道合口 。【为什么面条加盐可以使面变筋道】
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