盐是化学物质 ， 面粉是非化学物质 ， 盐提供一定的离子浓度 ， 能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合 ， 从而影响面筋的形成 ， 改善面团的操作性状 。盐只是食品添加剂 ， 食盐能改变面筋物理性质 ， 增加其吸收水分的性能 ， 调理和安定面筋的效应 ， 使其滑韧而不致断裂 ， 由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度 ， 使得劲道合口 。【为什么面条加盐可以使面变筋道】
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