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生粉的作用和用法

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【生粉的作用和用法】1、生粉是食谱中常出现的名词 ， 多是用来勾芡用的 。
2、用法：勾芡一般用两种类型 。一种是淀粉汁加调味品 ， 俗称“兑汁” ， 多用于火力旺 ， 速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。一种是单纯的淀粉汁 ， 又叫“湿淀粉” ， 多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种 ， 又称为薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、烧、扒及汤菜 。
3、根据烹调方法及菜肴特色 ， 大体上有以下几种芡汁用法 。
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠 ， 目的是使芡汁全包到原料上 ， 如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡 ， 吃完菜后 ， 盘底基本不留卤汁 。糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。
粉汁比包芡稀 ， 用处是把菜肴的汤汁变成糊状 ， 达到汤菜融合 ， 口味滑柔 ， 如：糖醋排骨等 。
4、流芡粉汁较稀 ， 一般用于大型或整体的菜肴 ， 其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后 ， 再将锅中卤汁加热勾芡 ， 然后浇在菜肴上 ， 一部分沾在菜上 ， 一部分呈琉璃状态 ， 食后盘内可剩余部分汁液 。
5、奶汤芡是芡汁中最稀的 ， 又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴 ， 如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。

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