文章插图
1、配方：
玉米渣100千克，淀粉酶400～500克，氯化钙200克 。
2、工艺流程：
玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→发酵(糖化)→过滤→熬制→灌装
3、操作要点：
(1)玉米糖的制备
选用粉质玉米为原料，经清选去杂后，先用破碎机破碎，除去玉米皮和胚 ， 然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒 。}
(2)淘洗、浸泡
取100千克玉米糙，用清水淘洗2遍，倒人浸泡缸内，加入150千克水 。将200克淀粉酶、200克氯化钙分别用温水化开，倒人浸泡缸内，混合均匀，浸泡2-3小时 。
(3)煮制
在大锅内加入100千克水 ， 然后将水烧开 。把浸泡好的玉米糖从浸泡缸内取出，倒人沸腾的锅内进行煮制 。继续加热至沸腾，再煮30～40分钟，然后停止加热，在煮制过程中需不停地搅拌 ， 以防糊锅 。
(4)发酵
向锅内加入90千克左右冷水，搅拌均匀，待玉米糊的温度降到60-70℃时 ， 加入预先用温水化开的淀粉酶(冬天加200克，夏天加300克)，搅拌均匀 ， 然后把玉米糊料转移到发酵缸内 。在60℃下发酵2-3小时 。
【玉米糖稀的做法和配方比例 玉米糖稀的做法和配方】(5)过滤
发酵完成后用细布袋将料液进行挤压过滤 ， 过滤出的即为糖液，把糖液倒人熬糖锅 。滤出的糖糖含有相当高的蛋白质，可做畜禽饲料 。
(6)熬制
用大火将糖液加热至沸腾，待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时，改用小火熬制 。当浓度达到35波美度时(若无波美度计，可用小木棍挑起稠汁观察 ， 其不滴汤而拔丝时，即符合要求)，立即停止加热 。也可根据用途的不同按实际需要熬制成相应的浓度 。在熬制中要不断搅拌，避免糊锅，否则熬制出的糖稀颜色深，有苦味 。
(7)灌装
熬制好的糖稀起到缸内 ， 充分冷却后，即可装在卫生、干燥的桶内 。
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