文章插图
1、勾芡是做菜中经常需要用到技巧，通俗地来讲，就是将调好的淀粉汁淋入菜中，改变菜肴的色泽与味道 。
2、做菜的淀粉一般是马铃薯淀粉，做鱼香肉丝、糖醋排骨的时候就会用到勾芡 ， 可以说勾芡是烹调的基本功之一 。
3、做菜时怎么勾芡 。不同的菜需要芡汁的浓度不同，一般的话淀粉和水的比例是1：4 。
4、调芡汁时应该根据做菜的量与菜的含水量来控制芡汁的浓稠度 ， 菜含水量多的 ， 芡汁可调得粘稠些，反之则稀薄 。勾芡的目的之一为菜品增鲜、美形 ， 因此需要勾芡的菜不要放太多油，不然芡汁不易粘附到菜品上 。
5、在大多数情况下，勾芡需要用大火，淀粉在加热到60℃时就会变成胶体溶液，这是给让菜变得明亮的关键因素 。因此需要用大火迅速使锅中的汤汁温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡” 。
6、掌握好勾芡的时机，对火候控制严格的菜肴来说，把握好勾芡的时机相当重要 。比如在做鱼香肉丝这道菜时 ， 勾芡的时机应在肉丝9成熟时，这样才能保证成品鲜、嫩、爽、滑 。
【炒菜淀粉使用技巧 炒菜淀粉使用技巧视频】7、勾芡的方法有四种，是根据芡汁的浓稠度来分的 。包芡（粉汁最稠 ， 包裹在菜品上，盘底不留汁）、糊芡（比包芡稀，把菜汤便糊状）、流芡（较稀 ， 增加菜的色泽和光泽 ， 芡汁菜上有盘子里也有）、奶汤芡（最稀的，是菜汤变浓一点点） 。
推荐阅读
- 离合器正确的使用方法 离合器如何正确使用技巧
- 单反使用技巧教程 单反使用技巧
- 单反的使用基础知识 单反的使用技巧
- 瘦肉不加淀粉怎么做好吃 瘦肉不放淀粉怎么做嫩
- 85定焦使用技巧
- 牛肉炒菜芯做法步骤 牛肉炒菜芯做法步骤视频
- 挖掘机使用的技巧 挖掘机使用技巧视频
- 外接闪光灯怎么打
- 广东香肠做法大全家常炒菜窍门 广东香肠的做法和配方
- 鸡粉炒菜什么时候放 鸡粉什么时候放最合适