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绿豆芽，即绿豆的芽 ， 为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽 。食用部分主要是下胚轴 。绿豆在发芽过程中 ， 维生素C会增加很多 ， 而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍 ， 所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大 。
绿豆芽有很高的药用价值 ， 中医认为 ， 绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，还能降血脂和软化血管 。
【观察绿豆芽简介 绿豆芽简介】《本草纲目》：诸豆生芽、皆腥韧不堪，惟此豆之芽 ， 白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也 。但受湿热郁浥之气，故颇发疮动气 ， 与绿豆之性，稍有不同 。
每100g干物质含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、缬草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、异亮氨酸1.2g、赖氨酸1.1g、苏氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、丝氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、组氨酸0.6g、胱氨酸0.5g 。
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