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1、原料及处理： 加工香蕉干原料要求有较高成熟度，也就是达到食用成熟度，色香味最佳时期 。青香蕉风味差有涩味 ， 不能加工 。过熟香蕉就处于软烂状态也不能加工 。原料处理，首先把软烂、发病挑去，用手工剥皮，分切问题要看香蕉个体大小 ， 如果个体较大应对半纵切 ， 如果个体较?。刹挥媒星蟹?。
2、护色处理： 香蕉果肉含有多酚类物质，就算是成熟了的香蕉 ， 果肉也还有多酚类物质，在加工与成品贮藏过程中会产生褐变现象 。为了取得色泽好的制品，就要进行护色处理 。目前认为效果好的是熏硫处理 ， 用硫磺熏蒸20分钟，具体做法是在一密闭室中 ， 把去皮香蕉铺放于室内架上，然后燃烧硫磺 ， 使室内二氧化硫浓度达到1-2％，保持20分钟左右取出进行以下工序 。
3、干燥： 香蕉富含糖分，在干燥过程中如果温度过高，例如达到80℃使会产生糖焦化现象，如果温度过低，烘制时间就会过长 ， 两者都不符合要求 。所以干燥温度应该控制在60－65℃范围内，18－20小时干燥完毕 。要求成品含水量16％ 。
由于干燥过程是原料糖分的浓缩，所以成品甜度相当高 ， 但不是纯粹甜味，带有适度酸味，此酸味来源主要是预处理时二氧化硫所带来的，所以制品就具有酸味 。
【自己做香蕉干要怎么做才好吃 自己做香蕉干要怎么做】制品色泽呈金黄色，具成熟香蕉芳香 ， 含水量16％时成品密封包装在20℃左右条件下贮存一年内色香味不变 。
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