腌制品保藏的原理是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味 。其变化过程比较复杂而且比较缓慢 。
食品腌渍保藏的传统概念是，加食盐的叫腌制（如腌菜、腌肉），盐的用量较少，食品的腌渍保藏，干腌或是湿腌，其基本原理都是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味 。
【糖制品的保藏原理是什么 腌制品保藏的原理是什么】
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