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俗话说：“水是酒的血，水是酒的灵魂，好酒必有佳泉” 。所以酿造好酒必须得有好水 。白酒降度加什么水也是讲究 。
一、外观
水需要是无色透明，无悬浮物及沉淀物 。如是微黄则可能含有机物或铁离子太多；如是浑浊则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物；而静置24h后有矿物质沉淀的便是硬水，需处理后再用 。
二、硬度
水硬度越大说明水质越差，而白酒需要用的水一般是在4.5°d以下(软水) 。硬度高或较高的水都需要处理后才用 。用硬度大的水降度，酒中的有机酸与水中的钙、镁盐缓慢反应将逐渐生成沉淀，影响酒质 。
三、氯含量
有尿混人的水、靠近油田、火山、食盐场地等处的水，常含有少量的氯，一般自来水中也含有活性氯，这会给酒带来异味 。按规定，1L的水中氯含量应在30mg以下，超过此限量，必须用活性炭处理 。
四、腐殖质含量
水中不应有腐殖质的分解物质 。由于腐殖质能使高锰酸钾脱色，所以鉴定标准是以1omg高锰酸钾溶解在IL水里，若20分钟内完全褪色，则此水不能用于降度 。
五、PH值
Ph值为7、呈中性的水为好，而微酸性或微碱性的水也可以使用 。
六、硝酸盐
水中含有硝酸盐及亚硝酸盐，说明水源不清洁，附近有污染源 。酸盐在水中的含量不得超过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于O.5mg/L 。
七、口味
水一般在20至30℃之间有种清爽的感觉 。如有咸味、苦味、泥臭味、铁腥味、硫化氢味等是不能使用的；若加热至40至50℃之间，还有腐败味、氨味、沥青和煤气等味的均为不好的水，优质的水是无任何气味 。
八、重金属
在水中的重金属含量不得超过0.1mg/L；砷不得超过0.1mg/L；铜不得超过2mg/L；汞不得超过0.05mg/L；锰在水中的含量应低于0.2mg/L 。
九、总固形物
总固形物包括“矿物质和有机物” 。每升水中总固形物含量应在0.5g以下，凡钙、镁的氯化物或硫酸盐都能使水味恶劣，碳酸盐或其他金属盐类，不管含量多少，都会使水的味道变坏 。而好的水固形物含量只有100-200mg/L 。
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