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比起“一天吃几个鸡蛋好”的问题,很多人都忽略了鸡蛋本身的品质 。
事实上,评价一枚蛋是否优秀,各国有明确的“定级标准”,蛋重、蛋白浓稠度、洁净度等都是评价指标 。
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哪个等级的鸡蛋最好?营养价值是否与等级有关?《生命时报》采访专家,详解各国对鸡蛋的分级标准,并教你几招挑出新鲜鸡蛋 。
受访专家
华南农业大学食品学院教授 赵力超
中国农业大学动物科学技术学院副教授 郑江霞
湖北省黄石市营养学会理事长、黄石市中心医院临床营养师 胡晓岚
各国都有对鸡蛋的“考核体系”根据商务部发布的《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》标准与国家标准化管理委员会发布的《包装鸡蛋》标准,鸡蛋分为特级(AA)、一级(A)和二级(B) 。
三种蛋的蛋壳均清洁完整,呈规则卵圆形,具有蛋壳固有的色泽,表面无肉眼可见污物;等级越高代表鸡蛋越新鲜,蛋白、蛋黄的状态越好 。
为了便于包装和运输,鲜鸡蛋还会根据蛋重分为XL、L、M、S等4个级别:
- 超过68克为XL号
- 58~68克为L号
- 48~58克为M号
- 43~48克为S号
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事实上,以上将鸡蛋分级的做法并非我国独有,很多国家也会根据重量、蛋白浓稠度、洁净度等,将鸡蛋划为不同等级 。
美国
将鸡蛋分为AA、A、B三级,前两种都会经统一清洗后低温保存,作为整蛋出售,B级蛋蛋白稀薄、蛋黄扁平,主要加工为液蛋或蛋粉产品 。
鲜鸡蛋则会根据蛋重分为超大号、特大号、大号、小号以及迷你号 。
欧盟
将鸡蛋分为A、B两类 。
A类蛋可做整蛋出售,常温保存,但不做清洁处理;B类蛋为不符合A类要求的次品蛋,常加工为液蛋或蛋粉制品 。
A类鸡蛋按重量又分为XL号、L号、M号、S号 。
鸡蛋分级和营养价值有关吗?相对来说,我国消费者更熟悉的分类方式是根据产蛋鸡品种,分为普通鸡蛋和特色鸡蛋;根据饲养模式,分为笼养鸡蛋和散养鸡蛋 。
- 普通鸡蛋:一般由高产蛋鸡生产,常见蛋壳颜色有白壳、褐壳和粉壳三种;
- 特色鸡蛋:由特色地方鸡种生产,常见蛋壳颜色有粉壳、绿壳两种 。
从蛋品营养成分和蛋品安全的角度,不同蛋色和饲养模式不会让营养价值产生明显差异,但散养鸡蛋多会面临较大的食品安全挑战 。
整体而言,鸡蛋分级的主要依据为新鲜程度,同时辅以重量 。因此,与营养价值关联较小 。比如,特级(AA)鸡蛋相对更新鲜 。我国不同等级的鸡蛋都经过严格检验,可以放心食用,消费者按需购买即可 。
除此以外,一些人还有个认识误区:觉得表面粘着“屎”的鸡蛋会更天然新鲜 。
事实上,这种产出后不经任何处理的鸡蛋,被称为“脏蛋” 。其表面往往附着大量细菌,还粘着大量的禽类粪便、黏液、血渍等污物 。在储存过程中,部分致病微生物可能通过蛋壳上的气孔进入蛋内部,引发变质,因此其保质期往往更短 。
如果习惯购买散装蛋,建议优先去大型超市、大型农贸市场等交易流通快的地方买,鸡蛋更新鲜 。
4招判断鸡蛋的新鲜程度鸡蛋作为高性价比的食材,有营养丰富、做法多样、价格便宜等多重优点 。它的保质期也短,存放不当容易出现散黄,甚至变味等情况 。
建议大家选购鸡蛋时,尤其是散装鸡蛋,通过4点判断新鲜度:
+粉
- 新鲜鸡蛋蛋壳坚固完整,常有一层粉状的白霜,不光滑,手感发涩,这层白霜能防止细菌进入鸡蛋内;
- 不新鲜的鸡蛋呈灰乌色,有裂纹 。
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