1
船家酥鲫鱼
原料：鲫鱼、排骨、藕、白菜
调料：姜、冰糖、醋、生抽
操作流程：
（粗加工流程）
1、鲫鱼去鳞去内脏 。
2、排骨剁块 。
3、鲜藕去皮 。
4、白菜叶过水，用手卷成卷备用 。
（操作流程）
1、鲫鱼肚中填入肉馅 。
2、入八成热油炸至发干 。
3、把炸好的鲫鱼、切好藕段、排骨、白菜卷放入高压锅内 。
4、用冰糖、生抽、醋、姜调汁入高压锅中，上火压20分钟即可 。
注意事项：
1、鲫鱼不要炸太干，微干即可 。
2、汤汁别太重，否则颜色口味重了 。
2
堂煎嫩牛肉
原料：牛上脑肉、菜心、金针菇、娃娃菜、紫圆葱、青红美人椒
调料：鲜露、味达美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、盐、鸡粉、鸡汁
制作方法：
1、将牛肉切成薄片备用 。
2、将菜心去根，娃娃菜切指头粗条，金针菇去根洗净、控水，元葱切圈备用 。
3、整齐摆入盘中，青红椒切小圈备用 。
4、备好卡磁炉 。
5、把鲜露、味达美调成料汁备用 。
6、把花生油、孜然面、辣椒面、盐单独入小碟中 。
7、把切好的牛肉用鸡粉、鸡汁、盐腌制入味，整齐摆入小盘中 。
8、把备好的原料、调料一同上桌，上桌后打着火现场操作 。
注意事项：
1、牛肉要提前腌制30分钟，时间不能太长，否则口感不好 。
2、要重点培训服务员，给顾客讲明白，说清楚 。
3
小肠冻
原料：猪小肠、猪皮、姜丝、香葱、小饼
调料：味达美、味精、白酒
操作流程：
1、将猪小肠洗净冲水，猪皮去净油脂飞水备用 。
2、锅内放入开水加入洗净的小肠和猪皮，加入调料熬制酥烂 。装入桶内冷凉成型 。
3、将制作好的肠冻用手掰成小块装入盘内即可 。
注意事项：
1、小肠一定要洗净，猪皮去净油脂 。姜丝不要少于20克 。
2、水和原料比例，水刚盖过原料为准 。
4
高压骨汤老豆腐
原料：老豆腐、大骨头、黄油老鸡
调料：鸡粉、豆油、葱、姜、八角、盐、鸡汁
制作工艺：
1、大骨头剁开，老鸡冲水 。
2、把老豆腐用手掰开，过水放高压锅中 。
3、把大骨头、老鸡过水，放入高压锅中 。
4、用豆油、八角、葱、姜爆锅加入高汤，例入压锅内压20分钟即可 。
5、配好，香菜、葱花小料跟一起上桌即可 。
5
四季鱼头面
炸好的鱼头加入用豌豆泥调成的料汁煨成汤菜，再加入筋道的自制面条，料、汤、面皆可食用，还可以根据时令加入春笋、萝卜、人参等季节性辅料，一年四季都有着不错的销量 。
批量预制
花鲢鱼头45斤斩成块，加入适量盐、鸡精、料酒调匀，下入生粉拌匀，入四成热油炸至断生后捞出控油，均分成30份，入保鲜冰箱冷藏即可；人参泡透，入蒸笼蒸约半小时后取出待用 。
加入粑豌豆泥熬成的鱼头汤 。
自制鱼头汤（三十份量）
锅下底油烧热，化入猪油200克、鸡油100克，下入葱、姜、蒜各200克炒香，放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀，冲入高汤30斤烧开，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高压锅，倒入高汤4千克没过，上汽后压30分钟至软粑，凉透后入料理机打成泥即可）500克烧开，调小火熬至汤色浓稠，调入盐、味精、鸡精各100克搅匀，离火凉透即可 。
走菜流程
取炸好的鱼头块一份摆入砂锅，放人参一条，浇入自制鱼头汤500克，上煲仔炉烧开，加盖转小火烧约5分钟，铺上自制面片200克，加盖将面片烧热，撒葱花上桌即可 。
1、鱼头斩成大块，加入盐、鸡精、料酒拌匀，加入生粉上浆 。
2、炸至断生的鱼头块摆入砂锅垫底，放上蒸熟的人参 。
3、走菜时浇自制鱼头汤，上煲仔炉烧开 。
4、摆入预制好的面片烧热后上桌 。
6
跳舞四季豆
创意由来
采用四季豆加橄榄菜做煲仔 。出锅时撒上目鱼花，打开煲仔盖，目鱼花翩翩起舞，很有食趣 。
原料
四季豆500克（选用嫩四季豆，使出品更翠绿），橄榄菜15克，肉末15克，目鱼花3克 。
调料
美极鲜15克，高汤100克，盐3克，味精5克 。
【最受欢迎的十一款新菜品】 制作
1、四季豆摘去两头洗净，入四成热的宽油中浸炸1分钟至表面起小泡，捞出控油备用 。
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