食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料 。醋的成分通常含有3%-5%的醋酸，有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等 。理论上讲，几乎任何含有糖分的液体都可以发酵酿醋 。如今，按食醋生产方法，可分为酿造醋和人工合成醋 。酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成 。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾兑而成 。
制作方法
（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主 。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用 。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸 。
【食醋是什么物质 食醋是什么】（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料 。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段 。
（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段 。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋 。
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋 。
生产工艺
固态法
固态法酿醋工艺，传统的固态法酿醋工艺主要有3种 。
1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋 。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋 。著名的有山西老陈醋 。
2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵 。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵 。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加优质醋醅作种子，采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌繁殖 。经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋 。著名的有镇江香醋 。
3、以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋 。著名的有四川保宁（今阆中县）麸醋及四川渠县三汇特醋 。
固态发醋法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大 。酒母，进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母，进行醋酸发酵而制得食醋 。也有采用酶法液化通风回流法，将原料加水浸泡磨浆后，先添加细菌α-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后，送入设有假底的醋酸发酵池中，假底下有通风洞，可让空气自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅，并使醋醅发酵温度均匀，直至成熟 。酶法液化通风回流法的产量，出醋率和劳动生产率均比传统法高 。
液态法
液态法酿醋工艺，传统的液态法酿醋工艺有多种 。
1、以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月 。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品 。著名的有江淅玫瑰米醋 。
2、以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品 。著名的有福建红曲老醋 。
3、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋 。
液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺 。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期 。发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐 。它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产，称为弗林斯醋酸发酵罐，并在1969年取得专利 。日本、欧洲诸国相继采用 。中国自1973年开始使用 。
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