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1、生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆 。
2、熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制 。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等 。熟炒的主料无论是片、丝、?。?其片面厚，丝要粗，丁要大一些 。
【炒菜的步骤 炒菜的步骤作文】3、滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理 ， 然后方能与配料同炒 。
4、清炒：清炒与滑炒基本相同 ， 不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的 。
5、干炒：干炒又称干煸 。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似点是原料都是生的 ， 不上浆，但干炒的时间要长些 。
6、抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒 。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后 ， 再与芡汁同炒而成 。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊 。
7、软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒 。成菜松软、色白似雪 。
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