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烘焙知识小常识 烘焙小常识试卷( 四 )

水生活百科


溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水 。步骤：1.把水倒入耐热碗里 ， 撒下吉利丁 ， 任其“吸水”5分钟 。
2.把碗放到锅子里隔水加热 ， 直到吉利丁清澈透明且溶解为止 。冷却后再使用 。
实用秘诀◆先把水准备好 ， 再加进吉利丁 ， 否则会出现结块 ， 以致于无法有效溶解 。◆加热要适度 ， 否则会失去结冻的效果 。
二.基本的工艺乳化面糊的制作这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润 ， 使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」 ， 可将空气打进混合物里 ， 而这空气正是蛋糕成功的要件 。步骤：1.用一个碗打发奶油1~2分钟 ， 直到奶油变软成乳脂状为止 。
加入砂糖用力搅拌3~5分钟 ， 直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍 。2.加入鸡蛋一起打 ， 一次加一个 ， 每加一个鸡蛋之前 ， 都要先搅拌均匀 。
混合物起先会很松散 ， 然后才会变浓厚 ， 此时 ， 便可再加入下一个鸡蛋 。3.舀一些已筛过的面粉到筛网里 ， 网筛要高于碗上 ， 再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里 。
4.用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉 ， 不要使用搅和或打发的方法 ， 否则原先打制好的气泡会消失 。5.完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状 ， 同时沾附在汤匙上不易滑落 。
实用秘诀◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余 。◆结块的混合物存有较少的气泡 ， 补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌 。
搅拌面糊的制作搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地 。此时 ， 要马上烘烤 ， 否则搅拌好的面糊会松垮掉 。
步骤：1.在一个大碗里打发蛋黄和糖 ， 直到表面如丝带般光滑；而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍 。如果从表面上拉起一长条往下垂 ， 此一长条可持续4~5秒之久 。
2.把蛋白搅打成软性发泡 ， 再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软 。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀 。
3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油 ， 轻轻拌匀；小心不要把乳状的沉淀物滴进去 。4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀 ， 但得注意不要搅拌过度了 。
压面法面包面团的制作这种面团不需要使用高速的搅拌机 ， 只需慢速的和面机再配搭压面机即可 ， 它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑 ， 韧性好 ， 需要立即整形 ， 否则很易造成面团老化发酵 。步骤：1.先将干性材料放入搅拌缸中 ， 加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团 。
2.再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可 。3.然后放入压面机中压至表皮即可 。
实用秘诀◆不要压的太久 ， 否则面筋易压断 。◆水分不要加得过多 ， 否则很难压面 。
◆压面完成后需要立即整形 ， 不可在高温的环境下放置太久 。中种法面包面团的制作这种面团需要使用高速的搅拌机 ， 它的水分含量比压面的高 ， 所以做出的面包也很柔软 。
步骤：1.将中种部分面粉和水慢速拌匀后 ， 再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵 。（温度控制在24-26℃之间 ， 在相对湿度75% ， 温度26-28℃环境中发酵60-120分钟 ， 气温低时需放在醒发室内发酵） 。
2.再将主面部分除油之外的原料 ， 用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂 。3.再以中速搅拌至面筋充分扩展后 ， 最后用慢速搅拌1分钟 。
4.延续发酵20分钟左右后即可整形 。直接法面包面团的制作这种面团也需要使用高速的搅拌机 ， 它的水分含量比压面的高 ， 所以做出的面包也比较柔软 。
步骤 。
【烘焙知识小常识 烘焙小常识试卷】

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