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烘焙知识小常识 烘焙小常识试卷( 二 )

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烘焙小常识的做法
乳制品：
1.黄油：牛奶中分离出来的 ， 也叫牛油 。分无盐和有盐黄油 ， 甜品中常用无盐黄油 。
2.鲜奶油：含脂较低 ， 也叫稀奶油 ， 动物奶油 ， 人造奶油又叫植物奶油 。
3.酸奶油：鲜奶油发酵后带酸味 ， 很少用 。
4.奶油芝士：又叫奶酪 ， 略带酸味 ， 做芝士蛋糕用 。
5.马斯卡彭芝士：意大利芝士 ， 脂肪含量高 ， 做提拉米苏用 ， 保质期短 ， 易变质 。也可用奶酪代替 。
6.做水果酸奶芝士用
酒：1.最常用的是朗姆酒~甘蔗汁加糖蜜做成的 ， 用来增加甜味 。泡香草精用 。
2.咖啡精：咖啡浓缩成的 ， 百利甜酒 。
3.香草豆荚 ， 泡香精用的 ， 或做成香草糖
坚果：杏仁 ， 开心果 ， 核桃 ， 榛子等
干果：葡萄干 ， 杏干 ， 蔓越莓干 ， 无花果
巧克力：牛奶巧克力 ， 白巧 ， 黑巧
其它辅料：明胶（低端一般不用）一般用吉利丁片 ， （猪皮熬成的） ， 加六倍水（冰水）泡发使用 。
酵母：做面包 ， 披萨皮用 。
烘焙工具
1.打蛋器
2.硅胶勺 ， 也叫橡皮刮刀
3.面粉筛
4.毛刷
5 ， 擀面杖（做饼干披萨时用）
6.盆.大中小
7.油纸 ， 一次性
8.油布 ， 反复用
9.量称.精确到克
10.量勺 ， 可有可无
11.手动打蛋器
12挤花袋 ， 裱花 ， 饼干用
13.花嘴 ， 造型用
14.抹刀.抹面用
15.转盘 ， 裱花用
16.模具6.8.10饼干等
17 ， 温度计 ， 耐热
了解烘焙原料 ， 工具 ， 计量 。
面粉根据蛋白质含量不同 ， 分为：高 ， 中 ， 低筋面粉
饼干 ， 蛋糕用低粉 ， 面包用糕粉
黑面粉 ， 粗糙的面粉 ， 富含纤维 ， 适合做面包
杏仁粉 ， 适合做马卡龙 。
玉米淀粉 ， 掺进低粉里做饼干 ， 甜点 ， 口感更脆香
泡打粉 ， 同面粉一起用 ， 可以蓬松
苏打粉 ， 与泡打粉作用一样 ， 蓬松
可可粉 ， 可可豆磨的 ， 调味用 ， 蛋糕 ， 甜点
抹茶粉 ， 茶树叶研磨成的 ， 调味用的 ， 蛋糕 ， 甜品
桂皮粉 ， 面包调味用
蛋白打发
时间久了 ， 蛋白没韧性 ， 不易有泡面 ， 稳定性不好
混入蛋黄 ， 会打不发 ， 蛋黄会组织泡沫产生
盆里有水 ， 油 ， 会打不发
加糖 ， 过多 ， 过早 ， 不松软
奶油打发 ， 夏天易打过 ， 盆下面垫冰水
九分 ， 抹面 ， 十分 ， 裱花 ， 八分慕斯 ， 五分彩虹慕斯
打发全蛋要隔热水打发至发白
黄油打发 ， 状态：羽毛状 ， 发白
黄油 ， 冷藏3-5度 ， 也可以冷冻 ， 分小块冷冻 ， 用时提前冷藏 ， 室温软化 ， 硬~做派 。膏状~做饼干 。融化了适合做片装甜点 ， 隔水加热融化 ， 或者烤箱加热融化
鸡蛋 ， 壳：蛋白：黄 比例：1.6.3 。一般蛋白35一个 ， 蛋黄10 。鸡蛋冷藏好用 ， 用前用温水洗洗
制作饼干的过程中 ， 操作时需要注意的是：饼干的面团或面糊一定不能起筋 ， 比如面粉类的干粉一定要过筛 ， 搅拌不要过渡只要混合均匀没有干粉就行了 。
黄油的搅打一定要到位 ， 打到松发、颜色发白、体积略微有膨胀的羽毛状才好 ， 否则饼干的口感很硬 ， 不酥松 。
饼干的造型很随意 ， 但不管你什么型 ， 最好保证每一个大小薄厚接近 ， 并且每个间留一定的间距 ， 这样在烘烤时好控制温度或火力 。
制作饼干时会经常用到烤盘纸（也就是常说的油纸） ， 还有烤盘布 ， 这个是必须的 ， 除了可以防止沾粘 ， 也更容易清洗烤盘 。烤盘纸也是有国产和进口的 ， 进口的防粘性更好 ， 自然价格也更贵些 。说到烤盘布 ， 建议大家选择贵一点的玻璃纤维的那种 ， 十几块钱（以前 ， 不知道现在啊 ， 东西涨价都太快了） ， 但是太好用了 ， 不用清洗只要擦擦就好 ， 使用寿命也很长 。

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