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烘焙知识小常识 烘焙小常识试卷( 三 )

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几个烘焙小常识：
1、大部分家用烤箱都是机械式调温 。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确 ， 需要在使用的时候根据个人情况调整及适应 。即使同一品牌同一型号的烤箱 ， 温度也不会一致 。
2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉 ， 可以降低面粉的筋度 ， 代替低筋面粉 。
3、使用锡纸的时候 ， 需要使锡纸亚光的一面接触食物 。
4、当烘焙的配方里提到“植物油”时 ， 请尽量选择淡色无味的植物油 ， 而不要选择重色重味的油脂 ， 如花生油、茶油、橄榄油等 。
5、除了烤箱外 ， 烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺 。如果你实在不想购买量勺 ， 那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤 。
6、将全脂奶粉与水以1:9的比例混合 ， 可以替代全脂牛奶 。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换 。因此 ， 奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛 。
7、面包请不要放入冷藏室 ， 会加速它的老化 。
8、一般情况下 ， “黄油”与“奶油”是同一种东西 ， 英文名都为BUTTER 。
9、大部分饼干 ， 都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖 ， 制作无糖饼干 ， 以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人 。但需要注意 ， 每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克 。
10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发 ， 并使打发的泡沫更加稳定 。因此 ， 打发鸡蛋的时候 ， 加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替 。
11、根据个人口味需求 ， 大部分配方里的糖 ， 都可以在30%的范围内调整增减 ， 不会对成品造成太大影响 。但配方里的油脂请一定不要随意增减 。
12、烤盘和锡纸都具有隔热效果 。当烤焙食品上色后 ， 在表面盖一张锡纸 ， 或在上方再放入一个空烤盘 ， 都可以起到防止食品表面上色过深的作用 。
13、优秀的配方、规范的操作过程、准确的原料称量 ， 是烘焙成功的基本三要素 。
一.材料的处理面粉的过筛处理将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上 ， 将面粉放入筛连续筛两次 ， 这样可让面粉蓬松 ， 做出来的蛋糕品质也会比较好 。
加入其它干粉类材料再筛一次 ， 使所有材料都能充分混合在一起 。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛 。
蛋黄和蛋白分开在碗边轻敲蛋壳 ， 将蛋壳敲成两半后 ， 在两半蛋壳之间 ， 很快地把蛋黄倒来倒去 ， 使蛋白流到碗里 。可以用蛋黄、蛋白分离机 ， 只需敲下去就OK！磨柠檬皮用磨刨器最细的一面 ， 把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨 ， 但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层 。
若用刮皮器刮出的柠檬皮 ， 会比较长 。固体奶油的熔化有些蛋糕需要放入固体的奶油 ， 我们事先需要将其熔化 ， 只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可 。
融化巧克力把整块巧克力剥成数小块后 ， 放进耐热碗里 ， 再把这个碗放到炖锅上面隔水加热 ， 放置约五分钟 ， 并不时搅拌 ， 直到巧克力融化为止 。还要注意哦 ， 最好是在40~50℃之间的水温融化最好！漂白开心果将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟 。
沥干后 ， 去除表皮 ， 等到完全干燥后再使用 。自制面包糠把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上 ， 用140℃烤45~60分钟 ， 直到干脆、变成金黄色为止 。
冷却后 ， 撕成碎片；再用食物处理器磨成粉状 ， 或摆在塑料袋里用挂面棍压碎 。最后再用细网筛子筛过 ， 以去除颗粒较粗的面包粉 。
打发鲜奶油把鲜奶油倒到碗里 ， 用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌 ， 直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯 。如果用来挤花 ， 则得搅拌至顶端有点硬；但要小心别打得太过火 ， 尤其在温暖的环境里 ， 不然 ， 鲜奶油会凝结乃至于散开了 。
溶解吉利丁吉利丁又名鱼胶片 ， 在使用前 ， 必须泡在冷水中软化或“吸水” 。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合；不然会变成一条一条的 。

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