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烘焙知识小常识 烘焙小常识酵母( 二 )

蛋糕生活百科


酵母：
成份：有70%的水、蛋白质10-14%、脂肪1-1.5%、灰分1.5-3.5%、碳水化合物12-15%，每1CM有100-140亿个细胞
分类：高糖、低糖、新鲜。{前两种属于干性酵母，保存在15-25度；后者属于湿性酵母，需要冷藏 。酵母是含有各种酵素的微生物，酵素中酒精成分对糖类产生作用，放出碳酸瓦斯及酒精，碳酸瓦斯是面团膨胀的原动力，使面包易传热、易烘烤，亦可以促进食欲，使面团具柔软，且可以使面包发酵成熟 。微酸酒精是其中成份，烤好之后能产生芳香更是重要
油脂：常温下呈液态为油；呈固态为脂 。因为脂中含有大量的油，故称油脂 。面包所用的油脂较多是酥油，在面包当中它有改善面包品质、使面包产生特殊的香味；有润滑面筋的作用，可促进面包的体积膨大，延长保质期
奶粉：可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、酸奶粉、高酸奶粉 。脱脂奶粉是经加热浓缩干燥而成 。热处理过的奶粉在面团当中有助于吸水量 。而未经过热处理的奶粉，内含有多量活发性硫氢根的牛奶蛋白质，非但不能改善蛋白质的物理性质，且减少吸水量，面团粘软，面包体积小
市售酵母通常有三种形式，供家庭和餐厅厨师使用，每一种都是不同 酿酒酵母的衍生品种，各有特色 。
蛋糕酵母（或称压缩酵母），采新鲜酵母细雎制成湿润块状，直接取自发酵槽 。这种酵母细胞是活的，比其他形式的酵母能制造出更多气体 蛋糕酵母会死亡，必须冷藏保存，货架寿命只有1~2周 。
活性干酵母，20世纪20年代问世，从发酵槽取出，干燥成细粒，外覆酵母残骸具有保护作用 。酵母细胞呈休眠状态，室温下能存放好几个月 。
厨师 若要使酵母恢复活性，可以用温水浸泡再加人面团 。若浸泡水丨一种罕见的化学膨发剂：鹿角精铵盐（碳酸铵或氨基甲酸酯盐）是一种不涉及酸基反应的膨发剂，早年制造铵盐是取鹿角蒸馏而得，因此旧称"鹿角精”（鹿角精也是明胶的常见来源） 。
这些化合物加热至60弋时，便分解成二氧化碳和氨气两种发酵气体，但不产生水，特别适于制作又薄又干的甜饼和脆饼，这些食物的表面积很大，烘培时可以排出辛辣的氨气 。温较低，酵母细胞的恢复情况会很差，释出的物质（麸胱甘肽）还会阻碍两筋形成 。
即发干酵母，20世纪70年代的革新产品，以比活性干酵母更快的干燥速度制成，形状为带细孔的小杆状，故吸水速度超过细粒状酵母 。即发干 酵母不必预先泡水就可以和其他面团成分混合，而且二氧化碳生成效能 也超过活性干酵母 。
1，生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面包网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，体积变大膨松 。
2，面筋扩展作用：酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展的作用，使酵母所产生的CO2能保留在面团内，增高面团的保气能力，如用化学膨松剂则无此作用 。，提高面包的香与味：酵母在发酵时，能使面包产生面包产品特有的发酵味道 。
另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性的化合物生成，形成面包产品所特有的烘焙气味，芳香 。4，增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内，蛋白质含量几乎为一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多的含量 。
另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干重物质含20~40μgVB1、60~85μgVB2、280μg尼克酸，所以，提高了发酵食品的营养价值 。①酵母在面团内，可以帮助蛋白质的子链的形成 。
②面团在搅拌时会包入一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小，经30分钟松驰后，则面团由于氧化作用而使面筋链互相结合，从而增加面筋强度 。③面团PH值降低，一般搅拌好的面团其pH值约为6.0，发酵完成后约为4.5，烘焙后约为5.4，面团的pH值在发酵后降低其原因是： A.酵母代谢过程中所产生的有机酸； B.面团内的乳酸菌和醋酸菌，在发酵生产乳酸和醋酸； C.面团的改良剂内作为酵母氮素来源的氨盐，如硫酸铵[（NH4）2SO4]及氯化铵（NH4Cl）等，均是强酸弱碱型盐类，经酵母利用后而产生诸如硫酸、盐酸的强度酸，也使面团的pH值降低 。
但这些强酸含量极少 。面团pH值的降低（适当的降低）有助于酵母的发酵，因为发酵最适宜的pH
④产生挥发性有机物质，形成面包特有的烘焙气味 。⑤发酵时间长短，发酵程度影响醒发、烘焙等环节，发酵时间过长，在面团内蛋白酶的作用下，分解蛋白质链，减弱面筋的强度、影响面包组织结构，同时，对于含糖量低的配方，发酵时间过长，酵母消耗的糖量就多，剩余糖少，会使面包表皮颜色浅淡、苍白、无金黄色的颜色 。

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