当然，发酵时间不足，又无适当措施加以补救，其结果则无疑是面包成品体积缩小 。
小苏打粉 （baking soda） 简称b.s，也是一种膨大剂.为碱性材料.例如做朱古力蛋糕时 。
朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深 。做饼干时使用有增色效果，即白色更白，黑色更黑.但要注意.若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味与色泽或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状 。
泡打粉 （baking powder）简称b.p，是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末 。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果 。
但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量，泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效 。酵母（yeast） 制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉，酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧 。
至于造蛋糕时用的是泡打粉，两者虽然同时都叫做发粉，但性质和用法都不一样. 。
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程 。
烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的 。------------------- 酵母的做法及营养知识详细介绍点击浏览酵母菜谱（共有107种酵母做法） 酵母知识介绍： 酵母是人类应用比较早的，也是应用最为广泛的微生物，人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒 。
酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫压榨酵母，含10%左右水分的叫干酵母 。酵母粉主要为面包制作或包子馒头以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较韧 。
母营养分析： 1 。酵母粉富含维生素B群，素食者常缺乏的B1、B2、B12，在酵母粉中皆可提供完全的满足； 2 。
酵母菌加入面团内，在25~30度温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长，将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团立即膨胀发起，最后在馒头等食品中形成大量空泡，即疏松暄软又具有香气 。酵母适合人群： 一般人群均可食用，维生素B族缺乏者尤其适合食用 。
酵母做法指导： 使用酵母发面时，可以加入少量食糖，作为酵母活化时的营养 。--------------- 烘焙用酵母的种类及使用方法 烘焙常用的酵母可分为二种 。
1）鲜酵母：是将酵母液除去一定的水后压榨而成，但鲜酵母其贮存环境温度十分严格，只适宜4℃以下保存，保存期约一个月 。2）即发干酵母：这类酵母是随着生产的要求，时代不断的演变，生物工程及机械工程的进步，挑选及培育出表现更佳的品种；经更现代化的低温干燥而成粉状，虽酵母已成干燥物，但空气中的气能将其氧化，所以需要一种完全紧密的包装法，使酵母受到保护，真空包装可保证更完善的保存性 。
速溶干酵母是针对鲜酵母的缺点而发展出来的产品；容易运输及贮存 。运输及贮存都无须用冷藏设备，只须存放在一般室温之下便可，贮存期还可远至两年，更可减低成本；因除去大量水分，运输成本可大大减低（因不须冷藏车及减去水分重量），不须冷藏，可减去冷藏设备的投资 。
在制作面包时，面团发酵，原动力是来自酵母，所以酵母的质量直接影响到面包整个制作过程及面包的品质，不良的酵母甚至会使整个制作完全失败，因此酵母之选择是相当重要的 。。
【烘焙知识小常识 烘焙小常识酵母】
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