蒸鸡蛋为何成稀糊糊状 蒸鸡蛋为何成稀糊糊


蒸鸡蛋为何成稀糊糊状 蒸鸡蛋为何成稀糊糊

文章插图
1、蒸鸡蛋的成型主要跟蛋白的热凝性有关,加热使得鸡蛋中的一种卵蛋白质分子结构发生变化,这一变化可使蛋液变稠,由流体变成固体或半固体状态,一般蛋白在57℃长时间加热开始凝固,58℃呈现混浊 , 60℃以上肉眼可看出凝固,70℃以上则有柔软的凝固状态变为坚硬的凝固状态,并随温度升高而变得坚硬,通常要蒸好一碗鸡蛋羹需要15分钟,如果蒸的时间过短,就会出现不成形 , 呈液体状或稀糊粥状的现象 。
2、做好一碗布丁形态的鸡蛋羹,放水量的把握也十分重要,如果鸡蛋液里水分含量过多,那么蛋的稀释使蛋白质浓度下降,引起热凝固点升高 , 甚至不发生凝固,导致鸡蛋液在蒸制后很难成型,可能出现粥状形态 。
3、如果鸡蛋羹蒸过之后不成形,看起来更像蛋花汤 , 稀粥一样的状态,那么主要原因就是打鸡蛋的时候加的水太热了,直接把鸡蛋烫到半熟了 , 已经烫熟的蛋白会凝结,不会和剩余的蛋液凝固 。
【蒸鸡蛋为何成稀糊糊状 蒸鸡蛋为何成稀糊糊】4、蒸鸡蛋羹的过程中要保证不能有水汽或其余的水进入,否则这些水的加入同样会稀释蛋液的浓度 , 导致蛋白凝固性变差,出现稀粥状 。

    推荐阅读