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1、食材：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90--100天，以广东清远的黑棕鹅最好 。
2、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气 ， 使鸭或鹅的皮与肉充分分离 。
【怎么做广州烧鸭 广州烧鸭做法】3、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大 。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可 。去爪与亦，清洗干净内脏 。
4、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放 ， 把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉 。
5、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝 ， 只要缝得不漏气与水就成 。
6、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟 。
7、上皮：也称上糖水 。糖水配方麦糖：水1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中 ， 直接挂钩
8、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身 。
9、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右 。
10、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透 ， 要控制其火温度 。
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