文章插图
1、叉烧肉：梅花肉600克、大蒜2头、甜米酒150毫升、李锦记叉烧酱2大勺、玉米淀粉适量（约2勺）
2、面种：低筋面粉300克、酵母粉5克、水220克
3、主面团：全部面种525克、细砂糖130克、酵母粉4克、双效泡打粉10克、低筋面粉200克、白醋4克、猪油25克
4、选用上好的梅花肉，肥的地方割下来，熬成猪油，等下和面团时用??；
5、梅花肉洗净切成丁，酒我选用的是自己酿的甜米酒，没有的可以用料酒替代，大蒜去皮 ， 叉烧酱建议选用李锦记，别的牌子做出来的味道不一样；
6、肉丁、甜米酒、叉烧酱和大蒜放入电饭煲，煲汤程序走两遍至肉软烂；（注意不需要加水?。?
7、煮好的肉倒入锅中，小火收汤，大蒜这时也已经软烂了 ， 搅拌一下，让蒜泥和肉拌匀 ， 汤收得差不多了，根据需要可以调个味（味道不够可以再多加一勺或更多叉烧酱）然后加入水淀粉（配方中淀粉加少许水调匀即为水淀粉）再煮一两分钟拌匀，让叉烧馅变得浓稠即可 ， 晾凉即可使用，冷藏一小时以上会更好 ， 最好是冷藏过夜，更入味；
8、冷藏过夜后的叉烧馅凝固得很好，包的时候更容易操作；
9、面粉一定要选用低筋粉哦，室温水，先将面粉和酵母粉混合均匀，水分3-4次加入，用搅拌刀或者筷子搅拌均匀成团，不建议用手和面团，这个面团水份高 ， 会很粘手，用工具操作比较好！使用厨师机或者揉面机操作也是可以；
10、面团不需要揉光滑，没有干粉即可，室温20度左右，发酵6-10小时；
11、发酵6小时以后的面团充满了气泡，麦香很浓，面团是很有弹性的，如果夏季室温较高，建议室温发酵1-2小时后冷藏发酵过夜后使用，（如果面团有很重的酒味或者酸味就是发过了，温度太高或者发酵过久造成的）；
12、主面团中的低粉、酵母粉、细砂糖和泡打粉混合均匀备用 ， 泡打粉一定要选用双效泡打粉；
13、搅拌均匀的粉类分次加入到面种中 ， 开始比较粘，可以使用搅拌刀搅拌，不粘时换手揉面团；
14、揉到大部分干粉都已经被揉进面团时，加入白醋，继续揉均匀；
15、最后把猪油加进去继续揉，这是个比较硬的面团，不要多加任何一滴水，配方中的水量是刚刚好的！面团太软就不会开花咯～
16、揉到猪油都被面团吸收了，就可以挪到面板上揉了；
17、揉到面团光滑，细砂糖已经融化，摸不到糖的颗粒了为止 ， 这步骤很重要，也是最耗体力的部分，使出了全部功力，双手揉了5分钟，根据自己力气大小建议揉5-10分钟，中间不能休息，不可拖延太久哦 ， 然后盖上保鲜膜醒发10分钟 ， 这步骤不能醒发得太久，每一步骤请按时间严格进行 。
18、面团醒发十分钟后再揉一分钟，然后擀成长方形 ， 三折；
19、再擀成长方形，三折；
20、然后再擀成长方形，卷起来；
21、把边缘捏起来，搓成均匀的长条 ， 分割每个剂子50克；
22、50克一个，刚好18个；
23、取一个剂子擀成中间厚边缘薄的面饼；
24、取适量馅放在饼皮上，压平；
25、捏起来；
26、再捏另外一角；
27、捏成三角形；
28、把中间也捏严；
29、在中心点压下去，用手掌把三个角往中间集中；
30、最后捏起来；
31、再将三个缝隙捏起来；
32、如果实在不会包，也可以保成肉包子的样子哦，好吃度是一样哒！如果非要开花，就用外科手术的方式剪一个花吧，包好的叉烧包下边垫烘焙纸放入蒸笼 ， 30度左右温度醒发20-25分钟，不可以太久哦；
【叉烧包的做法和配方 叉烧包的家常做法】33、锅中加适量水烧开，加入20-30克白醋 ， 这样蒸出来的包才会白白哒，水再开了入锅蒸，猛火蒸17分钟，关火焖3分钟，开盖 。
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