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1、配米:配米根据所选糯米和白米的特性而定 , 一般选择7:3和8:2的居多,这样可达到糯而不腻的口感 。
2、浸泡:浸泡是在配米、淘洗后需在水中浸泡一定的时间 , 浸泡时间的长短是关键所在 。浸泡后需沥干、涨胖 。
3、打粉:打粉在浸泡完成之后,打粉选用的机器不同会打出粗粉和细粉,粗粉比较容易蒸熟但是口感比较毛躁,细粉不容易蒸熟但是口感比较细腻 。
4、和料:和料是指为崇明糕中添加所需所有辅料,加水拌成糊状 。其中白糖和红糖是必须的(也有不加糖的崇明糕,糖尿病人可食用,但是很难蒸熟,相当考验蒸糕师傅的功力) , 另根据需要添加红枣,蜜饯,核桃仁,红绿果脯丝、桂花、猪油、松仁、瓜子等,但最大众化的配料是赤豆,可以制成豆沙备用 。
【正宗崇明糕的家庭做法步骤 崇明糕怎么吃好吃】5、蒸熟:这是最后一步也是最考验蒸糕师傅功力的一步,选用适当的蒸笼,调整好适当的蒸汽力度 。先在糕屉铺上清洁湿布,放入糕粉刮平作粉胚 , 在粉胚上点缀红枣肉、核桃肉、红红绿绿的蜜饯以及赤豆或豆沙刮平,随即用旺火沸水蒸 。待糯米粉的颜色由白色变成半透明时洒上红、绿果脯丝,再继续蒸至糕熟即可离火 。好的蒸糕师傅可以制作出用细粉蒸熟的崇明糕,口感比纯糯米制作的糕点要糯而不腻,不粘 。
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