文章插图
1、主料：鸭掌400克；辅料：虾仁360克，鸡蛋清10克 ， 火腿5克，香菜5克，芥菜250克；调料：盐31克，料酒15克，姜汁15克，淀粉(玉米)70克 ， 味精3克，花生油90克，白砂糖5克 ， 胡椒粉2克 ， 香油10克；百花酿鸭掌的特色：青绿，爽脆，甘香 。
2、鸭掌去膜、去甲，用精盐25克擦去污物 。
3、再用生粉擦至白色，漂净后用水滚至能拆去骨 。
4、取起，漂冷后拆去骨和筋；拆骨后的鸭掌用沸水烫过 。
5、用花生油起锅 ， 下姜汁酒、淡二汤、精盐2.5克把鸭煨过 ， 隔起 。
6、待煨过的鸭掌凉后 ， 拍上干粉 ， 酿上虾胶 。
7、然后用蛋白扫滑成琵琶形，把火腿茸、芫荽叶放在虾胶面上 。
8、用武火蒸约4分钟 ， 熟后过碟 。
9、用花生油起锅 ， 下菜远加精盐2.5克炒至九成熟，隔起 。
10、再起锅，下菜远，溅入绍酒5克，芡汤 ， 再加入湿淀粉10克，包尾油炒匀，取起围于鸭掌旁 。
11、浇芡，用花生油起锅，溅入绍酒10克，淡上汤 。
12、调入味精、精盐1.5克、白糖、胡椒粉等味料 。
【去骨鸭掌怎么做最好吃视频 去骨鸭掌怎么做最好吃】13、再加湿淀粉10克、麻油、包尾油，拌匀后淋于鸭掌上 。
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