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1、选料加工 。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等 。原料应保持新鲜、无变质、无异味 。
2、肉要煸透鱼要煎香 。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光 。
3、先上色后加水 。当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、老抽等作料 。
4、调色调味 。红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的 。
【如何做好红烧菜窍门 如何做好红烧菜】5、文火肉急火鱼 。当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁 。
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