鸭货制作注意事项 鸭货制作注意事项有哪些


鸭货制作注意事项 鸭货制作注意事项有哪些

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1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好 , 一定要先崦渍、绰水后再卤制,否则腥味太重 。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加,以免对人体有害 。
【鸭货制作注意事项 鸭货制作注意事项有哪些】2、干辣椒以选小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重 。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用 。炒制干辣椒时 , 宜重放精练油,稍炒即可,切忌炒焦成糊辣风味,掺入鲜汤煮制后,方可突出其劲辣风味 。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关健在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出-种若有若无的香味 。
4、鸭颈于骨头里也带辣味 , 其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩 , 露出小孔,肉制时辣油引进入孔内,骨内自然带有辣味.卤热后继续浸泡是为了使其入味 。

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