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【麻辣鱼做法和配方大全 麻辣鱼做法和配方】1、主料：黑鱼(300克） 。
2、辅料：胡萝卜(50克）、西芹(50克） 。
3、调料：姜（10克）、大蒜（20克）、大葱（30克）、辣椒（红、尖、干）（10克）、花椒（10克）、豆瓣（25克）盐（4克）、酱油（10克）、料酒（15克）、味精（2克）、鸡精（2克）、鸡粉（5克）、陈皮（3克）、醋（3克）、淀粉（玉米）（5克）、植物油（40克）、辣椒油（30克） 。
4、乌鱼（黑鱼）宰杀后洗净切块，用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀 ， 再淋入少许植物油，装入盘中待用 。
5、胡萝卜、西芹洗净切粒 。
6、炒锅置火上，放入植物油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香 ， 再下入干辣椒、花椒、豆瓣 。
7、炒出香味后，接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒，烹入料酒，倒入高汤，下陈皮、胡萝卜粒、西芹粒，鸡精调入酱油、鸡精、醋，煮出味时，打去料渣，留下的汤汁盛入味碟中 。
8、红油入锅烧至七八成热，倒入一不锈钢盆中，随浆好鱼片及味碟上桌 。
9、将鱼片迅速倒入热油锅拨散，待鱼片烫熟发白发，将鱼片夹入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用 。
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