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1、冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右 。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间 。猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天 。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间 。
2、冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻 ， 使肉中大部分水
冻结成冰 ， 这种肉称为冷冻肉 。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏 。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏 。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库 。肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的 ， 所占库位较大 。为了较长时间贮存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放 。冷藏库的温度，要求低于-18℃，肉的中心温度保持在-15℃以下 。冷藏时 ， 温度越低，贮藏时间越长 。在-18℃条件下，猪肉可保存4个月；在-30℃件下，可保存10个月以上 。贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，每批产品入库前要进行清理、消毒 。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量 。
【夏天卖猪肉保鲜技巧 夏天卖猪肉保鲜技巧和方法】四、照射保藏法
用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的 。由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌，所以有利于保持肉品的新鲜程度，而且免除冻结和解冻过程，是最先进的食品保藏方法 。我国目前研究应用的辐射源，主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线 。照射法保藏，需在专门设备和条件下进行 。
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