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1、肉块要切得大些 。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质 ， 炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸 ， 这样肉味可比小块肉鲜美 。
【炖肉又软又烂妙招】2、不要用旺火猛煮 。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少 。不要用旺火猛煮 。
3、在炖煮中 ， 少加水，以使汤汁滋味醇厚炖猪肉时，不要用旺火，火势一急 ， 肉便紧缩在一起 。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉 可很快炖得酥烂 。盐要放得迟一些，否则肉不易烂 。炖肉的过程中，中途不要加水 ， 否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中，少加水 。肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等 。
4、在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮 。放入冷水中用文火慢煮 。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中 ， 所以汤味鲜美，但肉味差些 。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮 。
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