“厨以切为先” 。很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，中切得一手好菜，切菜不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值 。下面我介绍几个烹饪切菜技巧 。
烹饪切菜有以下技巧：
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物 。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等 。
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状 。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进 。
2、花纹
用于炒腰花，作八宝菜等 。
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等 。
【切菜的方法技巧 烹饪切菜技巧】
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口 。②再与切口成直角切入切口 。煮熟后，花纹会更明显 。
3、切斜片
用于炒片 。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等 。
刀法实例：①首先切去菜叶部分 。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀 。这样火力透进，可以在短时间内煮好 。
4、切块
用于炸鸡，做鸡汤类 。
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等 。切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角 。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味 。②若是鸡髀，大约切成三块 。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等 。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等 。
切法实例：①将萝卜斜切成薄片 。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝(如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断) 。
6、象眼
用于酱醋拌西芹，炒扁豆等 。
常用材料：西芹、火腿等 。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度 。②将火腿斜切成5毫米厚 。重要的功夫是切时要大小均匀 。这个形状与象的眼睛相似，因而得名 。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香
味蔬菜 。
常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等 。
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝 。②将①再切成小粒 。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等 。
常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中 。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料 。
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等 。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等 。
切法实例：①将葱叶切粒 。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状 。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒 。切时最好一束束切，这样较易切 。
10、兔耳
用于蒸鸡，做咕噜肉 。
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等 。
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形 。②长度约5厘米 。
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类 。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等 。
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片 。(2)把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀 。
12、切段
用于做咕噜肉，炒西芹之类 。
常用材料：葱、西芹、芦笋等 。
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角 。②切成1～3厘米长小段 。
13、马耳
用于杂锦小炒 。
常用材料：香菇、西芹、萝卜等 。
切法实例：①把香菇边转边切成三角形 。②长度约为2厘米，大小要均匀 。马耳比兔耳略小 。
14、切花
用于伴各种菜式 。
常用材料：黄瓜、萝卜等 。
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片 。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断 。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲 。
15、切片
用于榨菜炒猪肉 。
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等 。
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔 。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀 。
16、交叉切
用于炒鱿鱼，炒鸡块 。
常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等 。
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等 。②对角再切成斜格子状，适当地切成块 。
常用食物刀法切法大全
1、巧切肥肉 可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水 。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板 。巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽 。
2、巧切牛肉 牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内 。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动 。
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