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炒食净尽的意思，把土豆炒到断生啥意思？

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把土豆炒到断生啥意思断生 ， 俗称“八分熟” ， 就是把原料加热到无生性气味 ， 并接近成熟的状态 。
【炒食净尽的意思，把土豆炒到断生啥意思？】油滑、焯水要以断生为度，这是因为原料经过油滑、焯水后，还要回锅进行正式烹调 。因此，要滑到断生为度 。如果焯透或滑透，再加锅烹调 ， 菜肴质地就会变得老硬或酥烂散碎不成形，颜色变暗，失去鲜味 。
油滑、焯水如果达不到断生程度，就会延长烹调时间 ， 造成色泽不艳，异味除不净，影响成菜质量 。原料滑制断生后，才有利于下一步烹调 。
烩和炖的区别是什么炖，指的是将生料或经焯水、煸炒、油炸等初步熟处理的原料放入锅中 ， 加汤水及调味品，由旺火烧沸后转中小火长时间加热至软烂的烹调方法 。
炖由煮法演变而来，至清代始见于文字记载，如“炖鸭” ， 后来的典籍中“炖”已非常多见 ， 并出来了“酒炖”、“白糟炖”、“红炖”、“干炖”、”葱炖“等不同的炖法 ， 如今炖这种技法的运用已极其广泛 ， 成菜多带汤，典型菜例如东北乱炖、炖牛肉、清炖狮子头等 。
烩，是将经过初步加工的多种原料放入调好味的汤中，以中火加热至微沸，勾芡制成半汤半菜的一种烹调方法 ， 具体操作流程为：原料治净改刀→初步熟处理（过油、焯水、煮制等)→锅入葱姜等料头炝香→添汤(水)调味→下入原料烧煮→勾芡→起锅装盘 。
“烩”多用于家常菜的制作 ， 在东北、山东、河南、山西、陕西等地较为常见，代表菜例有东北的酸菜烩白肉、北京的烩鸭四宝、陕西的烩麻食、宁夏的烩羊杂、云南的烩三鲜乳扇丝等 。
爆炒和烹饪的区别爆炒就是脆性材料以油为主要导热体,在大火上,极短的时间内灼烫而成熟,调味成菜的烹调方法 。
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的、安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食 。
为什么炒菜的锅炖出的菜有点黑虽然偶尔吃下含有黑渣的食物还不至于立刻使人患病 ， 但是这种物质会沉积和累加 ， 危害人体健康 。一般来说，铁锅出现黑渣主要有这些原因：
一、是与人们的卫生习惯有关 。有的人刷锅不是那么干净，特别是在菜炒煳的情况下，清洗不够，时间一长，锅里的杂质与炒菜的油混合，就容易产生黑色的粉末 。
二、是烹调的条件，包括所使用的天然气、不同品牌的炒菜油等 。炒菜温度过高也容易引起黑渣 。
三、是锅本身的质量问题 。质量较差的铁锅当然更容易出现黑渣 。
铁锅不论是哪种原因，为了身体的健康，如果一旦发现家里的铁锅开始掉黑渣，而且在反复刷洗后，还是能在炒菜中发现黑色的“踪迹” ， 就要赶快把锅换掉 。
另外 ， 在使用铁锅炒菜的时候也一定要多注意这些：
●新铁锅使用前要先除去铁锅的怪味 。可以在锅里加上盐，将盐炒成黄色 ， 然后在锅内加水和油并煮开 。
要除掉腥味 ， 可在锅内放少许茶叶，加水煮一下 。如要除铁味，则可放些山芋皮煮一下 。
●铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜 。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失 。
刷锅时也应尽量少用洗涤剂，以防这层食油“保护层”被刷尽 。刷完锅后 ， 还要尽量将锅内的水擦净，以防生锈 。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗 。
●用铁锅炒菜时，要急火快炒少加水，以减少维生素的损失 。
●不宜用铁锅煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品 。因为这些酸性果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物，人吃后可能引起中毒 。谢谢邀请 。
熟牛皮怎么炒菜熟牛皮炒青菜的做法：
1、将净牛皮置炒锅中，加入清水，在旺火上煮熟，取出晾凉，切成5厘米长，1厘米宽，0.3厘米厚的长条块，盛入碗内 。
2、炒锅置旺火上，下植物油烧到六成热，将牛皮逐块放入煸炒，炒制黄色时捞出 。
3、炒锅置旺火上 ， 留底油50克烧热，放入葱段、蒜片略煸，再下黄花，黑木耳 ， 玉兰片 ， 酱油 ， 味精，牛皮，牛肉汤 ， 加盖焖30分钟后 ， 用湿淀粉勾芡 ， 淋入熟芝麻油25克，起锅即成 。三、炒牛皮注意事项 ： 1、牛皮先用清水煮至断生，洗去血污，去掉腥味 。2、牛皮炒菜前一定要先用高压锅煮熟，不然会非常难炒 。麻辣牛皮冻 材料 牛肉皮300克 。调料老干妈麻辣酱50克，味精5克，盐2克，茴香3克 ， 香叶5片，色拉油50克，姜葱各5克 。做法 1、先将牛肉皮洗净，改刀成2厘米见方的小块，入沸水中煮5分钟，捞出洗净放入高压锅中加水压20分钟（上大汽后20分钟）后出锅 。用搅拌机搅成泥状 。2、锅中放油烧至五成热，放姜葱大火煸炒出香味，放入茴香、香叶、老干妈麻辣酱 ， 再投入碎牛肉皮，加入盐、味精，烧沸后倒入方盘中，将茴香、香叶挑出冷却，再入冰箱冻30分钟，改刀装盆即可 。小诀窍 特点 口味麻辣，肉皮鲜糯 。

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