如何防止油脂酸败?，再好的保存条件下油脂也会发生酸败现象？ _油脂

再好的保存条件下油脂也会发生酸败现象油脂酸败的原因有二：
其一为生物性的，即动植物组织残渣和微生物的酶类所引起的水解过程。
其二则属纯化学过程，即在空气、日光和水的作用下，发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化。

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判断油脂酸败的敏感实用方法有哪些判断油脂酸败最敏感的方法是闻油的气味，酸败的油可以闻到一股刺鼻的酸味，还有一种办法是看，酸败的油会有汽泡的。
鉴定指标：1）变黄、油嚎味2）酸价、羰基价、过氧化物值增高、碘价3）油脂物理参数变化：凝固点、皂化价、比重、折光指数
酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的mg数。过氧化值（POV）是指1Kg被测油脂氧化碘化钾所析出碘的meq数(mmol) 。感官指标，理化指标，微生物指标，化学指标

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食用油，油脂及其制品中为什么酸值超标晚上好，食用油、油脂及其制品的主要成份就是不饱和长链脂肪酸，这也是油品贮存久了都会变酸或者酸败的原因。
久置于空气中会加速它们的氧化进程，生成各种复杂的杂环醛及吡啶类有机物。很简单的一个判定标准就是，油脂遇到碱性化学品会发生皂化反应，所以它们自身反应平衡只能向酸性移动，请参考。如果你的食用油品小样显示过酸，除去生成工艺质量不达标之外，更多还是过了保质期（常见的脂肪酸因久置会缓慢变黄）。
食用油酸败了怎么办在国家《食用植物油卫生标准》里，明确规定示食用油里酸价含量应不大于3毫克每克，过氧化值含量应不大于0.25克每百克，只要超过就代表发生变质。
【如何防止油脂酸败?，再好的保存条件下油脂也会发生酸败现象？】酸价就是平常所说的“哈喇”味，表明食品不够新鲜，有腐败变质的迹象。它是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值越高，油脂酸败越厉害。过氧化值超标、油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利。
如果酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高，酸败的时间已经很长了。而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败，还远没有达到不可救药的程度。
大玻璃瓶酿酱油能被太阳曝晒吗不能
酱油属于液体调味料，最好用玻璃容器储存，用过之后要将容器密封好，避免灰尘、细菌等的入侵。
一般情况下，酱油要放在避光、阴凉、远离灶火、通风干燥的地方，因为阳光和高温会加速酱油中油脂的酸败，引起变质。希望我的回答能够帮助到你。
油脂的工艺性能及具体内容1、油脂的可塑性
油脂的可塑性如下：
　?。?）可增加面团的延伸性，使面包体积增大。这是因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。
　?。?）可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。
　?。?）油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软，口感改善。
　?。?）油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长保存时间。
2、油脂的融和性
油脂的融和性如下：
　?。?）油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。
　?。?）由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相当色泽好。
　?。?）由于油脂融和性的作用，有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融和性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但能发在，组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。
3、油脂的起酥性
饼干、酥饼等焙烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食品，油脂含量一般都比较高。油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成，也可伸展成薄膜状，阻止淀粉与面筋之间的结合，并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。
4、油脂的风味和营养
　?。?）各种油脂可以给食品带来特有的香味（Aroma）。
　?。?）油脂本身是很好的营养源。各类油脂都具有约39.71kJ/g的热量，是食品中能量最高的营养素，热量的主要来源。同时油脂内含有油溶性维生素，随油脂被食用而进入体内，使食品更富营养。
5、乳化分散性
油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，制作的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。
6、稳定性
稳定性是油脂抗酸败变质的性能。
7、其他用途
油脂经硬化处理和其他处理后，可做成夹心饼干、蛋糕、面包等的夹心馅、表面装饰等。