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1、白条鸡，也叫蛋鸡 ， 一般两斤多到三斤多，肉质相对较老 ， 有嚼劲，一般用来做五香卤全鸡，椒麻鸡、烧鸡、还有盐焗鸡 ， 有的也用来做凉拌，但做凉拌就做不到细嫩的口感 。
2、西装鸡，几两重一个，肉质相对较嫩 ， 可用来做五香卤 ， 然后再手撕拌，也可以卤后炒糊辣椒，炸鸡和奥尔良烤鸡也是用这个原料 。
3、三黄鸡、 两斤多到三斤多，肉质细嫩 ， 不耐火 ， 可炸过后再卤，但一般是作凉菜的原料，比如白切鸡，但熟食中用这个原料做凉菜的少，餐厅酒楼用得较多 。
4、凤爪，型号较多，价格不一 ， 有长脚爪和短爪之分 ， 有的有掌疤 ， 这种货就便宜，不耐火，很容易熟 ， 一般用作五香卤，还可以做虎皮鸡爪但得用长脚爪，可以做泡椒凤爪 。
5、鸡尖，型号较多，选购要注意防止有毛，很容易熟，一般用作五香卤 ， 有的在五香卤的基础上加工成糊辣鸡尖 。
6、白条鸭，也叫樱桃谷鸭 ， 它与鲜鸭的最大区别就是 ， 无鸭舌、鸭脚、鸭翅我们也叫三无鸭，两斤多到四斤都有 ， 肉质相对比较嫩但成本低，所以有的用她来做香酥鸭、甜皮鸭、烤鸭，用时要先码味 。
7、鲜土鸭，说是土鸭，其实也不是纯粹的土鸭，比白条鸭肉质好，两斤多到 四斤都有 ， 可做香酥鸭、甜皮鸭、椒麻鸭、烤鸭、板鸭、卤水鸭等 ， 做出来比用白条鸭口感好，但价格相对高一些，用时要先码味，一般是鲜货 。
8、鸭菌肝、 卤鸭菌肝一定要先码味36小时以上，卤出来里面的颜色才会变红，有的也加硝盐码，但不提倡 。一般做五香卤，也可以卤后切成片做糊辣味 。
9、猪拱嘴，它又分短拱嘴和猪脸，一般做五香卤和凉拌，有的是烟熏味的，但这个大部分都是用半成品的 。
10、猪脚，一般在一斤左右，不要太大了的，注意处理干净毛 ， 现在有种进口猪脚，是去了大骨的还比本地便宜 ， 但本身有种异味 ， 一般我们用它来做辣卤的，本地的 从背面划一刀做五香卤 ， 现在市面上流行一道凉拌的酸辣猪蹄 ， 也可以作为熟食店菜 。
11、猪尾，分短尾和长尾 。短尾便宜但相对不那么好看，一般是卤好宰成节做成糊辣的，也可做泡椒味的 。长尾可做五香卤整个的摆盘卖 ， 但要注意在卤制过程中防止破皮，尽量用小火 。
12、猪排骨，用时要将多于的肉去掉，斩成两到三根一块来卤，一般用鲜货，也有用冻货的，但冻货的始终有种异味，而且骨骼很大太厚实，可做五香卤，糖醋排骨，还可以卤后做成孜然味的烤排骨 。
【熟食都有什么 熟食都有哪些种类】13、猪小肚，用时要翻一面，洗干净后得煮一水， 可做五香卤，在用量大时建议分开卤 ， 还可以卤后切丝做成糊辣的 。
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