老北京的朋友炒肝是怎么作的用料：猪肝半斤，青笋半根，胡萝卜半根 ， 葱少许，姜少许，蒜一头，料酒少许，白糖少许，醋少许，泡椒酱1勺，盐少许，蛋清1个 。
做法：
1.新鲜猪肝切柳叶片，将猪肝拿少许醋抓一下后 ， 凉水泡半小时，捞出控干 。准备将青笋 ， 胡萝卜切片，葱姜蒜切碎 。
2.将控干的猪肝放入盆中 ， 加入盐，料酒，糖 ， 盐，淀粉 ， 蛋清进行腌制 ， 腌制好的猪肝 。
3.锅中放油至7~8成热时将猪肝放入滑一下，滑一下猪肝 。滑好后倒入盘中，另起锅放油，油热放葱姜蒜碎，蒜不要全放入留一半，炒香 。
4.放入滑好的猪肝，放入青笋，胡萝卜片，进行调味翻炒几下后放入剩下的蒜再次翻炒 ， 出锅装盘装饰一下即可上桌
北京炒肝尖儿正宗做法食材：猪肝300克、尖椒1个、胡萝卜20克、泡发木耳30克、葱3克、姜3克、蒜5瓣
调料：盐3克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉1克、料酒10克、白酒5克、东古酱油5克、老抽3克、香油2克、花椒油2克、米醋3克、水淀粉5克、干玉米淀粉5克
制作过程：
1.猪肝切成柳叶薄片，放入清水浸泡五分钟左右，放入漏勺里沥干水分 。
【北京炒肝怎么做，老北京的朋友请问炒肝是怎么作的？】2.把猪肝放入汤碗里，加入少许盐、料酒、白酒、胡椒粉腌制一下，再放入玉米淀粉拌匀上浆备用 。
3.尖椒洗净去根去籽后切成菱形块，胡萝卜去皮洗净切切菱形片，木耳泡好后撕成小块 。葱切成葱花 ， 姜去皮切成姜末，蒜切成蒜末 。
4.锅上火烧热，放入色拉油烧热至四成热左右，放入猪肝尖，变色断生后放入尖椒胡萝卜木耳一起过油，倒出沥油 。
5.锅留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，放入猪肝尖和配料，烹入料酒翻炒一下，放入东古酱油、老抽、盐、味精、鸡精、米醋大火翻炒均匀，淋入少许水淀粉勾芡，淋入香油和花椒油炒均匀即可 。
北京小吃炒肝是爆炒吗炒肝不是爆炒的
炒肝其实就是用水煮出来的但这个“炒”字代表的不是传统意义的炒 。这道水煮、勾芡做出来的炒肝可不是在锅里加油翻炒出来的菜品
北京炒肝是用小肠吗北京炒肝是用的大肠 。
炒肝是北京的一种传统小吃，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来 。
北京炒肝以猪的肝脏 ， 大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的一种特色美食，因炒肝的配料中有猪的心脏和肺，故而当时京城曾流传“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语 。
北京的炒肝最早是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的 。但是更常见的说法是，炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居在1900年前后在白汤杂碎的基础上，去掉猪心、猪肺 ， 并用淀粉勾芡而发明的 。因此，会仙居被认为是炒肝的创制者 。中华人民共和国成立后 ， 会仙居与天兴居合并 。1997年12月 ， 北京天兴居制作的炒肝被中国烹饪协会授予中华名小吃称号 。
哈尔滨有正宗的北京炒肝吗应该是有的 。
根据记载，炒肝作为北京传统早点的重要组成部分，已经问世百余年了 。炒肝是由开业于清同治元年（公元1862年）的"会仙居"发明的，是在原来售卖的"白汤杂碎"基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝 。1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业 ， 因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等 ， 生意逐渐盖过了会仙居 ， 1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了 。
顺义哪里有卖卤煮火烧和炒肝的顺义西门外海洪村有一家“小肠陈”石门市场西边路南有一家炸酱面馆也有卤煮，这两家卤煮味道都不错 。
炒肝的话在庆丰包子有卖 地址：顺义区新东街北侧3号(近建新北区南门)不过建议要吃正宗还是来城里！
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