炒肉时用大火还是小火【生肉片怎么炒，炒肉时用大火还是小火？】炒肉的火候是用旺火 ， 即大火，其特点是旺火速成 。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时 。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老 。这是炒好肉的关键 。
对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，会因为害怕不熟而炒的时间过长 ， 这样肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬 。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉才十分可口 。
扩展资料：
火候的食用烹饪方式
1.小火炖
炖肉炖排骨时要用小火 。而且食材越大块，火要越小 。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果 。如果用大火 ， 则会造成表面急剧收缩 ， 而里面却仍然嚼不动 。不但口感不好，营养也会流失 。
2.中火炸
油炸食品酥脆可口，做红烧鱼等菜时也免不了炸的程序 。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩 。其实不然 。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生 。
此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊 。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火 ， 糊又会脱落 。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热 。
3.旺火适合涮或炒
如果是荤菜，比如涮羊肉、葱爆肉等，用旺火能快速让肉的纤维收缩，水分不易浸出，吃起来细嫩 。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让颜色更好看，口感更脆嫩 。
参考资料：人民网-炒肉有讲究从选料到火候 肉怎么炒最好吃
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