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1、正宗的姜母鸭一般选用红面番鸭，泛指面部具有红色肉疣特徵的番鸭，红面番鸭古文献也称为麝香鸭，其典故并非鸭隻会分泌麝香，而是肉质鲜美，味道特殊类似麝香而得此美名，最早自商代就有记载 ， 非随意可更换，公鸭风味尤佳 。其特色是皮薄肉红，不肥不腻 。红面番鸭个性刚烈，据传是禽类中最具吸收药效的食材之一 。
【姜母鸭的挑选方法 姜母鸭如何挑选】2、红面番鸭，尤其是黑羽番鸭，具有极高的营养价值，富含人体必需的八种氨基酸，不饱和脂肪酸和多种营养 ， 兹五脏之阴，清虚痨之热 ， 养胃补肾，益气补中 。此外，黑羽红面番鸭肉含B族维生素和维生素E比较丰实 ， 对心血管病、哮喘病、心肌梗塞等心脏病有保护作用 。黑羽番鸭肉体中，钾的含量最高，还含有较高的铁、铜、锌等微量元素 。瘦肉型番鸭还具有脯大、皮薄、骨软、柔嫩脂肪少、瘦肉率高的特点，营养价值极高 。另外，黑羽番鸭的蛋白质，及个体必需的氨基酸含量高于其他禽类 。
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