莲藕发紫是怎么回事


莲藕发紫是怎么回事

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莲藕是我们经常吃的一种蔬菜,清炒或者炖汤都是非常好吃的 。我们在处理莲藕的时候会发现,有的莲藕切开之后,颜色会变得黑紫,这其实是因为氧化反应导致的,食用其实还是不受影响的 , 那么这具体是怎么一回事呢?
莲藕发紫是怎么回事 莲藕煮熟后出现紫色是正常的 。莲藕中含有大量淀粉 。在煮莲藕的过程中,会加入一些盐,使莲藕的味道更加鲜美 。我国的盐都是加碘盐 。碘元素易与莲藕中的淀粉发生反应 。该元素会改变淀粉表面的形状 , 导致表面呈紫色,还是可以正常食用的 。
莲藕怎么不变紫色 有些莲藕煮沸后会变成黑紫色,这是因为莲藕中含有酚氧化酶和多酚 。酚氧化酶将多酚氧化成醌类化学物质,当醌聚合时,很容易形成黑色素 。这时候放点盐,莲藕中的盐和淀粉会发生反应,变成深紫色的莲藕 。这是正常现象,可以放心食用 。
我们可以在烹饪莲藕前将其放在稀释过的醋液中浸泡 , 可以将莲藕和外界的空气隔绝开,还有漂白莲藕的作用,煮莲藕前不妨用此法泡一泡,可以很大程度避免莲藕变色现象 。
削皮的莲藕怎么保存 1、去皮后用盐水浸泡 。将洗净的莲藕切成薄片,然后浸泡在盐水中 。盐水可以降低水中的氧离子含量,减少空气和莲藕 , 防止莲藕去皮后变黑 。
2、可以用醋泡水 。其原理是醋中的醋酸能抑制莲藕中多酚氧化酶的活性,防止莲藕变黑 。
【莲藕发紫是怎么回事】3、去皮后用开水浸泡 。多酚氧化酶对高温比较敏感 。开水浸泡可以去除莲藕中的多酚氧化酶 , 防止莲藕变黑变黑 。如果要储存 , 可以在沸水中浸泡后进行 。用冷水浸泡冷却,然后存放在冰箱中 。

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