【掉渣烧饼图片 掉渣烧饼】
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1、食材:40℃的温水5kg,新面粉7.5kg,香甜泡打粉35g,酵母粉30g 。面粉和调料与温水调和好后放置5小时以上就成了老面 。
2、面粉团的制作:配比:水、老面、新面粉的比为5:1:8(一般天气) 。制作要点:首先要放入水或温水然后放入老面,最后放新面粉 。拌面时如果面拌干了,就要放入温水(一点一点放),这样多拌几次就好了;如果拌好的面觉得发酸,可放入一点温水,再将20g香甜泡打粉溶于水后加入,一直加到面不酸为止 。
3、肉馅的制作:瘦肉的比为5:2;配好的肉先切小块,放在绞肉机中绞成肉馅;加调料适当与水拌匀,再与肉拌 。一般25kg肉里面可加4kg水左右,起先少加点,拌了看上去太稠再加水,这样做饼的时候速度快 , 节省肉 。
4、饼的制作:先把红油和色拉油和捣碎的豆瓣酱混合 , 做饼前先在手上涂一点油 。拿大约175g面团压出一个凹型,放入10~15g肉后像做包子一样将肉襄住,捏成一个圆包包,再反过来放到台板上用手均匀往四周压平,尽量使里面的肉馅平均分布在饼里 。压好的饼看上去圆圆的,均匀平整就好了 。再拿15~20g的肉馅抹在表面上,同时在上面刷一层红油,上面撤一些葱花和芝麻 。这样待烤的饼就完成了 。
5、饼的烘烤:做好的饼放入不锈钢托盘上,托盘上先涂一层油 , 一个托盘放6个饼 , 把它放到烘箱里,烘箱温度设置到300℃左右;如果使用上下运载的烘炉 , 下炉调到300℃~320℃,上炉调到280℃~300℃,烘烤大约4分钟 。刚学者要经常拉出来看看 , 掌握情况,烘烤到表面有点发黄就可以了 。如果看到饼中间有气泡 , 则要把它弄破 。
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