【水豆豉的制作方法 水豆豉的家庭制作方法】
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大家好,小问来为大家解答以上问题 。水豆豉的家庭制作方法，水豆豉的制作方法这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、云南水豆豉
2、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）65公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油15公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐15公斤、苯钾酸钠少量 。制作方法：主料制曲 。把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌 。然后把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净 ， 再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右 。辅料加工 。把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次 ， 连续翻缸10天 。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用 。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉 。调拌配制 。将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干 。把加工好的黑豆放入缸内 ， 用压出的茄子水浸泡15分钟 ， 倒入香油、白酒和其他原料，搅匀 。装坛封闭 。把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实 。发酵成品 。封坛后，春、秋季要放在室外晒 ， 夏季放阴凉处自然发酵 。约经1年即为成品 。
3、干豆豉
4、做豆豉时，豆子煮的软硬程度很讲究，煮太软，做出的豆豉会有苦味，而且不美观；煮太硬，吃的时候会觉得没熟 。所以煮的时候，就煮到刚刚过心最好，火小一点 ， 尽量不要让豆子破皮，这样最后出来的豆豉才能颗颗色泽黑亮剔透，让人一见便食指大动 。第二步便是要让它发酵 。发酵时尽量用竹制容器 ， 可以先在容器底上铺一层稻草，也可以不用 。不管铺与不铺，最后出来的豆豉都会有一种别具一格的稻草或竹子的清香 。发酵时还要注意的一点就是，豆子不能铺太厚 ， 也不要太薄，太厚不利于通风，太薄会使水分蒸发太快 。就我所见，很多人做豆豉是把它挂在房梁上发酵的，这样能保证通风和清洁，也不至于让它受到地面湿度过高的影响 。豆豉上面可以什么都不用盖，当然如果觉得有点干，可以盖上一些撕成条的鲜芭蕉叶，如果附近有黄金树，有黄金树的枝叶就最好了 。切忌不能盖得太严，一定要保持通风 。否则豆子还没成豆豉就会烂掉了 。冬季较冷，发酵时间一般15到25天，也要视当时的湿度条件稍作斟酌 。发酵好后，每颗豆子上面都会包裹一层或白或绿的东西 。取出先用水洗 ， 再用酒洗 。洗完就可以看见可爱的豆豉了 。酒洗之后不要再沾上水 ， 入坛密封 。也可以不入坛，但口味会稍差一点 。要吃的时候 ， 舀出来一些以自己的口味随心烹调，比较懒的话，就直接舀起来便可以吃的 。绝对美味哦！
以上就是【水豆豉的家庭制作方法，水豆豉的制作方法】相关内容 。
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