文章插图
1、配方：鲜红辣椒2斤 ， 食油1斤 ， 牛肉或大肉1斤（精瘦肉） ， 食盐3两 ， 白糖2两，生姜3两，花椒面1两，甜面酱5两 ， 花生米3两（炒后压碎），芝麻2两（炒后压碎） 。
2、油烧热至八成后到入切好的肉炒一会 ， 再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 。
3、川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键 。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多 。
4、炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次 ， 要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒 ， 三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干 ， 捣成辣椒面子 ， 这样的辣椒面 ， 有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠 。
5、至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟 ， 放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时 ， 再倒入捣细的三种辣椒面 。
【香辣酱配方及制作方法】6、此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来 。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却 。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类 。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味 。
推荐阅读
- 香菇三鲜包子馅的做法
- 纯手工珍珠奶茶做法分享 珍珠奶茶的做法和配方不用白糖
- 飘香剂 飘香剂和增香膏哪个好
- 正宗钵钵鸡红油的配方
- 香菱学诗 香菱学诗读后感
- 香囊怎么做 花瓣香囊怎么做
- 石蛙喂什么饲料 石蛙饲料配方
- 癌症的人可以吃香菇吗 癌症病人能吃香菇吗?
- 飘香藤叶子发黄脱落还能活吗
- 香蒲丽黄金面膜哪种颜色好？香蒲丽黄金面膜不同颜色功效