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1.蔬菜类切勿提前洗涤 。
2.由于素菜的种类繁多，我们无法估计今天的顾客究竟会点哪些菜 ， 所以为了避免食材的新鲜度受损，那些只需洗涤的素菜就不建议提前准备，而对于土豆、藕片这类需要一定加工的素菜来说 ， 我们建议可以根据往日的销售量进行洗涤、切配，但是切记 ， 切好的食材需放置于水中保鲜，避免氧化发黑 。
3. 冻货类食品需冰冻处理 。
4.在火锅桌上有很多冰冻类食物是顾客比较偏爱的，比如撒尿牛丸、蟹肉棒、耗儿鱼等等 ， 这类食品需要放置于冷冻柜中，但是为了让食客能更快的享受美味，我们往往会提前备置少量放于保鲜室解冻，但是要注意，解冻的量一定不能过大 ， 避免销售不完再次放回冷冻室，因为这类食品如果二次解冻的话，很容易发生变质 。
5. 毛肚、鸭肠类要注重保鲜 。
【火锅食材保鲜的办法】6.毛肚、鸭肠和黄喉是吃火锅必不可少的三样菜，它们的销量很大，所以一些采购人员在备货时往往会多购买一些，但是如果未能在当天销完，该如何处理呢?一般来说，毛肚、鸭肠、黄喉这些食材 ， 为了让顾客吃到它的新鲜爽脆度 ， 建议是当日销售完毕，但是如果未能销售完我们也可以将其密封并放入冷冻室保存 。
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