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大家好,小问来为大家解答以上问题 。尖椒干豆腐不勾芡的做法 ， 勾芡的做法这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力 。
2、一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质 。
3、勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失 。
4、 特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃 。
5、因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜 。
6、 一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行 。
7、过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味 。
8、二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上 。
9、三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠 ， 影响菜的质量 。
10、 勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用 。
11、由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素 。
12、 另外，有些菜是不需勾芡的 ， 如口味清爽的菜（如炒豆芽），含胶原蛋白较多的菜（如红烧蹄筋），需加入酱、糖的菜（如酱汁鱼），含淀粉较多的菜（如炒土豆丝）等 。
13、 勾芡 怎样勾芡 勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。
14、在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力 ， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道 。
15、 勾芡用的淀粉 ， 又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。
16、烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉 ， 麦类淀粉，菱、藕淀粉等 。
17、淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液 。
18、勾芡就是利用淀粉这种特性 。
19、 绿豆淀粉是最佳的淀粉 ， 一般很少使用 。
20、它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成 ， 它的特点是粘性足 ， 吸水性小，色洁白而有光泽 。
21、 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 。
22、 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白 ， 但光泽较差 ， 质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀 。
23、 甘薯淀粉特点是吸水能力强 ， 但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎 ， 揉洗，沉淀而成 。
24、 此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等 。
25、 勾芡是否适当 ， 对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一 。
26、勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 。
27、这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴 ， 基本上不带汤 。
28、但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
29、 勾芡一般用两种类型 。
30、一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。
31、一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜 。
32、浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、烧、扒及汤菜 。
33、根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。
34、粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后 ， 盘底基本不留卤汁 。
35、 2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。
36、粉汁比包芡?。?用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
37、 3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。
38、一般是在菜肴装盘后 ， 再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 。
39、 4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡 。
40、一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。
41、目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
42、 要勾好芡，需掌握几个关键问题： 一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味； 二是勾芡的菜肴用油不能太多 ， 否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的； 三是菜肴汤汁要适当 ， 汤汁过多或过少 ， 会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量； 四是用单纯粉汁勾芡时 ， 必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳 。
43、 淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管 ， 应防潮、防霉、防异味 。
44、一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜 。
45、 烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上 。
46、对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用 。
47、使用时两者要结合好 ， 要根据菜肴的口味和色泽要求 ， 淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等 。
【勾芡的做法 尖椒干豆腐不勾芡的做法】48、 淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明 。
49、一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象 。
50、由于烹调方法不同 ， 加油的方法也不同 。
51、一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油 。
52、干烧菜，菜是在出勺后 ， 将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面 。
53、明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离 。
54、 -- 。
以上就是【尖椒干豆腐不勾芡的做法 ， 勾芡的做法】相关内容 。
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