![什么菜不宜放味精 哪些菜放味精不好](http://img.zhejianglong.com/240329/202224N16-0.jpg)
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味精是我们生活中非常常见的一种调味品,许多人平时在烹调时候的时候都是非常喜欢往菜肴中添加味精的,但是味精虽然能够给食物提味增鲜,却并不是适宜放在所有的菜肴中的,那么什么菜不宜放味精?哪些菜放味精不好?怎么放味精健康?
不宜放味精的菜
大家知道么,味精的主要成分是谷氨酸钠,是以粮食为原料,以微生物发酵、提取、精制而成的产品 。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体,因而当味精被人们食用后,刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体,就能使人们感到可口的鲜味,从而使味精发挥增进食欲的作用,并且诱导消化液的分泌,促进食物的消化吸收 。
味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸 , 是人体需要的氨基酸之一,参与机体组织的形成与修复,参与各种重要的生理功能 。其中 , 在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程 , 降低血液中有毒的氨的浓度;在大脑中参与蛋白质及糖的代谢,可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能 。
味精主要功效是提鲜,但有些情况下却不宜使用 。烹饪六类菜不用放味精:
1、拌凉菜不用放味精 。
味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用 。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴 。如果做凉菜时非要放味精 , 宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中 。
2、调馅料不宜加味精 。
许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全 。味精拌入馅料后 , 会一起经过蒸、煮、炸等高温过程 。但是,温度只要超过100℃ , 味精就会发生变性 。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康 。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精 。
3、炒肉菜不用加味精 。
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠 。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等 。
4、放醋的菜不能放味精 。
酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精 。因为味精在酸性环境中不易溶解 , 而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差 。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精 。
5、味精用咸不用甜 。
在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出 。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味 。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 。
6、烹饪高汤不用放味精
对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精 。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同 。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类 。
用味精的注意事项:
作菜使用味精,应在起锅时加入 。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素 , 危害人体 。
味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善 。它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜 。如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果 。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成年人每人每天味精摄入量不要超过6克 。
味精在常温下不易溶解,在 70 C~ 90 C时溶解最好,鲜味最足,超过100C时味精就被水蒸气挥发,超过130C时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性 。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入 。
多吃味精的坏处
1、引起口渴
味精吃多了会感到口渴,这是因为味精味含有12%的钠,一旦味精吃多了,钠离子的摄入也就相应增多 , 这就和我们平时吃的盐一样了,吃多了会感觉到口渴 。
【什么菜不宜放味精 哪些菜放味精不好】2、影响矿物质的吸收
血液中谷氨酸含量增高,会限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用 。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合,生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外,导致人体缺锌 。
3、伤视力
过量摄取味精是视力杀手,可导致蛋白质下降 , 让眼轴生长失控 。味精还会降低人体的牛磺酸,影响视网膜发育,甚至有些人食用味精后,会产生暂时性的视力模糊 。
4、抑制神经系统机能
味精的主要成分为谷氨酸钠,在消化过程中会分解出谷氨酸,谷氨酸在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经递质 。当体内的这种神经递质达到一定量的时候,就会出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状 。有人还会出现焦躁、心慌意乱的现象,部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力 。
5、影响幼儿的生长发育
谷氨酸钠会影响人体对锌的吸收,而锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素 , 所以三岁以下幼儿慎吃味精 。
此外,谷氨酸钠代谢过程中产生的抑制性神经递质,会抑制下丘脑分泌的促甲状腺素释放激素,和促甲状旁腺激素释放激素的分泌 。甲状旁腺激素是用来调节血钙和血磷最重要的激素 , 它可以减少钙从尿液中丢失,促进肠道对钙磷吸收的作用 。如果分泌量不足,钙磷就会大量流失,幼儿的骨骼生长和发育就会受阻 。
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