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1、冷藏发酵法 。
就是在面团揉好后，把一次发酵阶段放在冰箱里完成 。
冰箱冷藏室温度范围在0-10度之间，每家设定不同，通常4-5度冷藏发酵24小时，面团可发至两倍大 。取出后回温半小时就可分割滚圆松弛 ， 进行后面的步骤 。
冷藏发酵的一个好处是分解了面包的制作过程，大家可以根据自己的空闲时间灵活安排，再也不用守一炉面包到凌晨了 。
考虑到面团酸化和保鲜期，需注意在3天内用完 。用不完的面团移入冷冻室，以后做老面使用，老面的使用方法下面会讲哦 。
2、中种法 。
中种法就是把面包配方里超过50%的面粉量与水和酵母进行预发酵 。
中种面团只需揉匀即可，可以室温也可以冷藏，发酵至两倍大后撕成块与剩余面团材料揉匀，省去一次发酵，静置半小时候分割滚圆松弛 ， 进行后面的步骤（跟冷藏发酵法很像） 。
中种面团经过了长时间浸制 ， 很容易出膜，同时面团充分吸水，成品更加柔软，保水力强 。
3、老面法 。
老面在构成上没有太多讲究，任意一块发酵好的生面团都可以冷冻储存 ， 下次使用前回温即可 。使用老面也不影响新面团的成分构成 ， 不用重新计算配方 。
如果有不小心发酵过度的面团，分成小块冷冻起来做老面，既不浪费还能给面包增添风味 。
【吐司发酵方法和配方 吐司发酵方法和配方的区别】4、波兰种 。
又叫液种法，用少量面粉按照1:1的面水配比加入酵母进行发酵 ， 同样可以室温或冷藏，到表面出现小孔洞，内部蜂窝状即可 。发酵好的液种加入配方内其他食材进行完整的制作流程 。
5、天然酵种 。
天然酵母菌会附着在水果和谷物中，用天然酵母培育出酵种来做面包，会有浓郁的小麦酸香 。
不同酵种也有不同风味，用天然酵种制作面包时一般不添加或少量添加市售酵母 。
天然酵母需要持续喂养，而且培育成功与否 ， 与环境温度、湿度及空间中存在的杂菌多少也有很大关系，总体来说是有难度、且非常需要细心与经验的事情 。
6、汤种法 。
又叫烫种法，用1:5的面水配比（通常是20g粉/100g水）提前小火熬煮出纹路，然后加入其他材料中 。它借由淀粉的糊化来增加面团的吸水性 ， 以延缓面团的老化，不涉及发酵，算是改良的直接法 。
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