【蒸菜的小窍门 蒸菜有什么小窍门呢】
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1、蒸笼内温度的高低,主要依靠火力的大小与气压的高低,所以蒸笼必须盖紧不漏气 , 来增加笼内的气压和防止热的蒸汽逸出,并防止冷的空气流进 。
2、蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候 , 用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料 。如鱼类、蔬菜类等,要蒸熟不要蒸烂,时间为15分钟左右 。
3、对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料 , 应采用旺火沸水长时间蒸 , 如香酥鸭、粉蒸肉等 。
4、原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等,应采用中火、小火徐徐蒸 。
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