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在日常生活中，家里做饭的时候 ， 有些菜不会被全部吃完，可是直接倒掉又比较可惜，很多人会留到第二天再热一热再吃，虽然这样避免了浪费 ， 但是隔夜菜可能会产生一些有害物质，吃的时候要注意了，那么怎样保存隔夜菜？隔夜菜有哪些坏处？
隔夜菜产致命亚硝酸盐
有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜 ， 非但营养价值不高 ， 还会产生致病的亚硝酸盐 。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6摄氏度)，则其亚硝酸盐的增加较少 。
一些高蛋白高脂肪的剩菜 ， 更是吃不得 。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害 。
【怎样保存隔夜菜 隔夜菜有哪些坏处】对剩菜剩饭再次加热不一定能减少危害：
在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫 。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了 。加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大 。另外，在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐 。硝酸盐是无毒的 ， 但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐 。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高 。
而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡 。另外，像发芽的土豆中含有的龙葵素、霉变的花生中所含的黄曲霉素等都是加热无法破坏掉的 。因此，我们千万不要以为剩菜只要热热就行了，最好还是吃多少做多少 。
隔夜菜的存放期限
1、隔夜菜在5摄氏度以下的低温环境，可存放1～2天 。如存放3天以上 ， 蔬菜中天然存在的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除 。
2、动物性食品在25～30摄氏度时，3～4小时即变质 。
3、色拉、海蜇之类的凉拌菜，由于加工时就受到了较多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质，应该现制现吃 。
4、腌制食品盐分多，安全食用期限可延长到3～4天 。
隔夜饭菜能不能吃，关键在于是否妥当贮藏 。林巧鸿说：“食物当然越新鲜越好，如果必须隔夜，一定要趁热封装，快速冷藏，以降低滋生细菌的风险 。”5℃~60℃是细菌滋长的理想温度 。室温一般介于23℃~33℃，煮熟的食物若放在室温下，等于把食物暴露在细菌容易滋长的环境内 。所以，吃不完或不马上吃的食物应放冰箱，存放时注意以下几点 。
1.吃不完的食物在室温下存放，不应超过两小时 。
2.剩饭菜最好分装 。把大量的食物放在大容器中，食物要经较长时间冷却，将提高细菌滋长的风险 。最好是把食物分成几份，放在较浅的容器中，以加快食物散热 。
3.熟食和生食一定严格分开 。因为冰箱空间有限，很多人会把新鲜蔬菜等生食，直接放在熟食旁边，这很容易引发细菌的交叉感染 。熟食存放在冰箱里的时间最多不要超过3天 。如果怀疑食物已变质 ， 应尽快丢弃 。
4.取出时，至少要加热到75℃ 。存放温度为0℃~4℃的食物，从冰箱取出后，应至少加热到75℃再食用，水分多的食物必须煮到沸点 。
到了夏季，食物的存放是最要紧的 ， 夏季温度高，食物特别容易变质变坏，所以 ， 如果有剩菜的话 ， 一定要注意放到冰箱或者是冷藏室中，还有最好的办法就是做饭的时候一定要把握住量，最好不剩 。
不能吃的隔夜菜
1.隔夜海鲜损肝肾
螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能 。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻 ， 下次再烹调 。
2.半熟蛋易致病
很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底 ， 再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌，食用后会发生危险 。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的 。
3.银耳蘑菇要当心
不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐 。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉 。
4.绿叶菜隔夜最危险
通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低 ， 根茎类和花菜类居中 。因此 ， 如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等 。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜 。
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