文章插图
1、主料：鳝鱼500克 。
2、辅料：淀粉(蚕豆) 20克 小麦面粉30克 。
3、调料：黄酒15克 大蒜10克 酱油25克 白砂糖25克 醋15克 盐2克 香油10克 菜籽油50克 。
4、将鳝鱼摔死，在颌下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚肉处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾；
5、将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下） ， 排几刀（刀深为鱼肉厚度的1/3），然后批成菱形角片；
6、将鱼肉盛入碗内，加精盐拌捏，用黄酒5克浸渍，加入湿淀粉40克、水25毫升 ， 撒上面粉轻轻拌匀；
7、将蒜头拍碎斩末，放入碗中，加酱油、白糖、醋和黄酒10克，湿淀粉10克、水50毫升兑成碗芡；
8、锅内放入菜油，旺火上烧至七成热，将鳝片分散迅速入锅 ， 炸至外皮结壳时，即用漏勺捞起；
【主爆鳝片 生爆鳝片】9、待油温升至八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内；
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